Köstlicher Schweinekrustenbraten - 3 1/2 Stunden Garzeit, die sich wirklich lohnen
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Köstlicher Schweinekrustenbraten – 3 1/2 Stunden Garzeit, die sich wirklich lohnen

Einen Schweinebraten zu kochen, ist eigentlich schon etwas out. Aber an einem trüben Sonntag im Januar ein echt tolles Essen für Leib und Seele, finden wir. Vom Metzger meines Vertrauens habe ich ein wunderbares Stück Schweinekrustenbraten von einem glücklichen Schwein erstanden. Häufig habe ich Schweinebraten nach einem Rezept meiner Mama zubereitet: Schweinebraten mit Zwiebeln und Wurzelgemüse im Ofen schmoren lassen und hin und wieder mit Brühe übergießen. Aus den Zwiebeln und dem Wurzelgemüse am Ende der Garzeit wird dann durch Passieren die Sauce gemacht. Lecker, aber es geht auch noch viel viel besser. Da ich wirklich bezüglich des Ergebnisses im Glück war, hier mein Rezept – inspiriert vom Krustenbraten von Alfons Schuhbeck aus dem Buch „Meine Bayerische Küche“.

Zutaten für 1 Kilo Schweinekrustenbraten – reicht für 2-3 Personen

1 kg Schweinebraten, ruhig etwas durchwachsen mit einem Fettrand, den Ihr oder Eure Metzger mit einem scharfen Messen rautenförmig einschneidet
500ml Bratenfond (ich nehme, wenn ich es nicht schaffen, ihn selbst zu kochen, den von Johann Lafer)
3 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 große mehlig kochende Kartoffel und ca. 1/4 Sellerieknolle nicht allzu fein gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen
1-2 Essl. Tomatenmark
etwas Puderzucker
1/4 l trockenen Rotwein
ca. 10 Pfefferkörner, 6 Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, 1/2 Teel. Kümmel, 1/2 Teel. Fenchelsamen, etwas getrockneten Majoran
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer zum Abschmecken
Zeit 🙂

Zubereitung

Den Backofen auf 130 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Fond in einen Bräter geben und den Krustenbraten mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Den Braten 1 Stunde in den Ofen geben. Dieser Schritt nervt Euch vielleicht, bewirkt aber wahre Krustenwunder am Ende der Garzeit!

Zwischenzeitlich erhitzt Ihr eine große Pfanne und gebt etwas Öl hinein. Darin bratet Ihr die Zwiebelwürfel kräftig an. Sie dürfen ruhig etwas braun werden, das ist gut für die Sauce. Dann die Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben und weiter mit anbraten. Zuletzt die Kartoffelwürfel und die halbierten Knoblauchzehen hinzugeben. Mit ca. 1 Teelöffel Puderzucker bestäuben und das Tomatenmark hinzugeben. Beides mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein komplett einkochen lassen. Das wird dann so sirupartig, das ist perfekt. Nun könnt Ihr die Gewürze und etwas grobes Meersalz hinzugeben und die Mischung beiseite stellen.

1 Stunde ist rum und Ihr könnt den Braten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einem Teller zwischenlagern. Den Fond durch ein Sieb zu der Mischung in der Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Die Temperatur des Ofens zwischenzeitlich auf 160 Grad erhöhen. Den Bräter säubern. Den Krustenbraten, diesmal mit der Fleischseite nach unten, wieder in den Bräter geben und die Mischung aus der Pfanne drumherum verteilen. Nun darf der Braten für 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen langsam garen.

Jetzt kommt das Finale: Den Schweinekrustenbraten mit dem Bräter aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 220 Grad (Oberhitze oder Ober- und Unterhitze) weiter aufheizen. Den Braten kurz auf einem Teller parken und die Sauce mit dem Wurzelgemüse durch ein Sieb oder besser eine Flotte Lotte passieren. Drückt dabei fast das Wurzelgemüse gut in die Sauce rein. Zwischendurch könnt Ihr den Braten wieder in den Bräter setzen. Die Kruste mit Salzwasser bepinseln (nicht vergessen, das ist super wichtig) und im Ofen aufknuspern lassen. Das dauert ca. 20 bis max. 30 Minuten.

Zurück zur Sauce: Wenn Ihr das Wurzelgemüse durch das Sieb oder die Flotte Lotte passiert habt, am besten gleich in einen Topf, dann müsste die Sauce bereits die richtige Bindung haben. Lasst sie aufkochen und prüft die Konsistenz. Wenn sie Euch zu dünn erscheint, könnt ihr sie mit kalter Butter oder Mehlbutter noch etwas binden. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, frischen schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ganz wenig frischem Zitronensaft abschmecken. Nun sollte auch der Braten fertig sein und Ihr könnt servieren. Bei uns gab es dazu Kartoffelknödel und Rosenkohl in Blättern in der Pfanne mit etwas Butter gebraten.

Melanie
Melanie Licht
melanie@blandas.de
27 Kommentare
  • Frau V
    Veröffentlicht um 13:31h, 19 November Antworten

    Gestern Abend nachgekocht und schwerstens dran überfressen! Superrezept!!!

  • ginger
    Veröffentlicht um 17:17h, 26 Januar Antworten

    Sah wirklich gut aus der Braten. Genauso habe ich es auch gemacht. Aber geschmeckt hat mir die Soße nicht. Bin doch mehr für die alt-hergebrachte Methode. Schöne Bratensoße ohne Bindung!!!!!!!!!!! über die Knödel.
    Gewohnt ist eben gewohnt.
    Leider war mein Fleisch auch ein bißchen zu mager.

  • Bella
    Veröffentlicht um 21:43h, 05 Februar Antworten

    Das ist das perfekteste Schweinebraten Rezept!! Hatte 2,2 kg aber die gleiche zeit gegart, und er war butterzart und Super knusprig. In die Sauce habe ich noch ein bisschen dunkelbier gegeben… Vielen dank für das tolle Rezept!!

  • Jesse
    Veröffentlicht um 09:19h, 14 Februar Antworten

    auf Welche Schiene soll der Braten gestellt werden?
    Bräter mit Deckel oder ohne?

    • Melanie
      Melanie
      Veröffentlicht um 11:11h, 20 Februar Antworten

      Hallo Jesse, sorry, ich habe erst eben Deinen Kommentar gesehen. Mittlere Schiene ist o.k. und ohne Deckel. Lieben Gruß und gutes Gelingen Melanie

  • Astrid
    Veröffentlicht um 13:05h, 15 Februar Antworten

    Das ist DAS perfekte Rezept für so einen Braten und die Soße einfach der kulinarische Knaller.
    Mache ich wieder so und empfehle ich gerne weiter.

    • Melanie
      Melanie
      Veröffentlicht um 08:27h, 16 Februar Antworten

      Hallo Astrid, das freut mich sehr! Ich mag das Rezept auch sehr gerne.

  • Marion
    Veröffentlicht um 22:32h, 18 August Antworten

    Das ist der beste Schweinebraten, den ich jemals gekocht habe. Ein Traum! Selbst mein Besuch aus München war hin und weg!!!
    Den gibt es jetzt nur noch so.

    • Melanie
      Melanie
      Veröffentlicht um 08:40h, 19 August Antworten

      Hallo Marion, das freut mich sehr. Herzlichen Dank für den Kommentar.

  • Jörg
    Veröffentlicht um 14:56h, 04 Oktober Antworten

    der Braten war richtig klasse. Leider ist mir die Kruste komplett daneben gegangen. Die war einfach nur glibberig. Ich habe den Braten zwar die letzte halbe Stunge gegrillt, wie angegeben und auch ohne Deckel, aber vorher hatte ich die ganze Zeit den Deckel drauf. Bei Rinderschmorbraten mache ich das nämlich auch so.
    Ich hoffe, es lag nur daran, denn dann habe ich fürs nächste Mal ja noch Hoffnung =)

    • Melanie
      Melanie
      Veröffentlicht um 11:48h, 05 Oktober Antworten

      Hallo Jörg, schade, denn es funktioniert eigentlich sehr gut. Lass man den Deckel weg. Wichtig ist auch das vorherige garen mit der Schwarte nach unten bei niedriger Temperatur. Viel Glück.

  • christine
    Veröffentlicht um 17:35h, 05 Dezember Antworten

    Möchte den Braten nachkochen. Klingt sehr verlockend, auch die Rezensionen. Frage meinerseits: Wird er denn nicht gewürzt?

    • Melanie
      Melanie
      Veröffentlicht um 08:49h, 09 Dezember Antworten

      Hallo Christine, Du kannst ihn am Ende noch auf dem Teller ein wenig mit Salz und Pfeffer würzen.

  • caro
    Veröffentlicht um 07:40h, 06 Dezember Antworten

    Super Rezept, Fleisch war sehr saftig und die Sauce sehr gut,gibt auch reichlich Sauce…
    Und die Kruste ist schön aufgegangen, als wenn man die Schwarte über Stunden gewässert hätte.

    War auch keine Bindung nötig, wenn man das Wurzelgemüse durch die Flotte Lotte jagt, geben die Zwiebeln genug Bindung.

  • Anna Kimmel
    Veröffentlicht um 17:40h, 30 Januar Antworten

    Tolles Rezept!

    Ich habe es heute nachgekocht- mit einem Stück Bauchfleisch und einem Stück Karree. Das Fleisch ist zart, die Kruste wird traumhaft- wie ich zu sagen pflege ‚mit ganz viel Knusper‘ 😉

    Einzig den Saft habe ich ohne Rotwein und Tomatenmark ganz klassisch gemacht. Ich habe den Saft durch ein Sieb gegossen und anschließend, als ich den Braten noch bei 220 Grad im Backofen hatte, den Saft in der Auflaufform mit in den Backofen gegeben (Fleisch war auf einem Gitter). Dazu Kartoffelklopse und Rotkraut- einfach köstlich

  • Ariane Fendt
    Veröffentlicht um 15:46h, 31 Januar Antworten

    Hallo Melanie,
    ein sehr gelungenes Rezept! Habe es heute ausprobiert.
    Wirklich lecker mit super Knusperkruste…die Sosse hatte eine tolle Konsistenz
    ohne zusätzliche Bindung!
    Allerdings würde ich sie das nächste mal mit weniger Tomatenmark und dunklem Bier
    statt Rotwein ausprobieren!
    Sehr bekömmlich auch durch den Fenchel!
    Unbedingt weiter zu empfehlen 🙂
    L.G.Ari

  • Jörg
    Veröffentlicht um 15:01h, 19 März Antworten

    Braten war prima. Mach weiter so. Meine frau liegt auf dem Sofa und hält sich den Bauch

  • Bella
    Veröffentlicht um 21:07h, 22 März Antworten

    Ich möchte das Rezept gerne nachkochen, allerdings mit einem Fleischstück mit ca. 3 kg.
    Wielange würdest du ihn dann garen?

  • Petra
    Veröffentlicht um 15:45h, 27 März Antworten

    Ich habe das Rezept heute ausprobiert und muss sagen, das Fleisch war ein Gedicht! Leider ist die Kruste nicht knusprig geworden, sondern zäh. Zwischendurch hatte ich noch gezweifelt, weil das Fleisch selbst ja gar nicht gewürzt wird, aber es ist alles wunderbar! Allerdings werde ich nächstes Mal den Wein durch Bier ersetzen. Das schmeckt mir traditionell einfach besser. Das Gemüse hab ich püriert und nur zu einem kleinen Teil zum Andicken gebraucht. Den Rest habe ich in Eiswürfelbehältern eingefroren und kann es dann portionsweise für andere Soßen benutzen.

  • Vivipi
    Veröffentlicht um 08:32h, 23 Juli Antworten

    Hmm komisch, habe ich etwas falsch gemacht? Hatte 1,2 kg aus der Schulter und ich habe ihn schon statt 2 Stunden bei 180 Grad nur für 1 Stunde und 40 min drin. Er War super lecker aber eben nicht mehr saftig und ein kleines bisschen zäh,sehr schade!!
    Das nächste mal werde ich die Backzeit nochmal ordentlich runterschrauben..
    Allerdings muss ich sagen dass die Sauce Mega lecker War auch mit dem rotwein. Aber um die richtige konsistenz hinzubekommen musste ich etwas vom dem Gemüse pürieren u hab noch eine mehlschwitze gemacht.

    Also eigl ein tolles Rezept,aber schade dass er trocken wurde, hatte wirklich lange nach einem Rezept gesucht u mich schließlich für dieses entschieden weil die Kommentare auch sehr positiv sind..

    • Vivipi
      Veröffentlicht um 08:36h, 23 Juli Antworten

      * ich meine 160 und nicht 180 grad..
      Habe mich wirklich genau an das Rezept gehalten..

  • Christiane Armstark-Hofmann
    Veröffentlicht um 23:39h, 16 September Antworten

    Ich habe einen Schweineschinkenkrustenbraten gekauft, der wiegt am Stück 4 kg !!!
    Wie lange muss der in der Röhre bleiben? Wäre toll, wenn er mir mit diesem sich
    lecker anhörenden Rezept gelänge. Habe Gäste und möchte mich nicht blamieren.
    Danke für eure Erfahrungen.

    • Melanie
      Melanie
      Veröffentlicht um 09:45h, 19 September Antworten

      Hallo Christiane, ich vermute eine Stunde länger, aber am besten wird es sein, wenn Du mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfst:
      rosa: ca. 55-60 Grad
      durch (kaum rosa) 65 Grad (Empfehlung)
      durch bzw. vollgar 70-80 Grad
      Viele Grüße Melanie

  • Arno
    Veröffentlicht um 10:09h, 21 November Antworten

    Das Rezept bringt eine tolle Kruste und der Geschmack der Soße war auch klasse. Nur die Garzeit ist viel zu lang! Das Fleisch war schon vor dem letzten Garprozess bei 220 Grad mehr als durch, obwohl ich nur 2,5 Stunden statt 3 bis zu diesem Punkt den Braten im Ofen hatte.

    Also man sollte die Garzeit auf maximal 2,5 Stunden über alle drei Garphasen reduzieren oder zumindest in Phase 2 regelmäßig die Bratentemperatur messen.

  • Nadine
    Veröffentlicht um 21:35h, 05 März Antworten

    Ich habe das Wurzelgemüse mit etwas Rotwein und Dunkelbier angegossen. Des Weiteren habe ich auf das Passieren des Gemüse verzichtet und mit ganz wenig Mondamin gebunden. Als Gewürz ein wenig Kümmel dazu, perfekt. Die Garzeit ist in der Tat zu lange. Es emfiehlt sich, mit einem Thermometer zu arbeiten, um die Kerngempertur perfekt prüfen zu können. Die Fleischstücke sind immer unterschiedlich dick. Knusper war perfekt. Empfehlung, kein mageres Stück wählen, wird wie Lummerbraten sonst sehr trocken.

  • Friedel
    Veröffentlicht um 11:43h, 21 März Antworten

    Das hat so einen spass gemacht, zu essen weil das der bessere krustenbraten war den ich je gemacht habe, danke für dieses Rezept

  • Airportibo
    Veröffentlicht um 14:06h, 16 April Antworten

    Hi,
    ich möchte mich ganz herzlich für den Tipp mit der Kruste bedanken. Habe heute zusammen mit meiner Mutter nach ihrem Rezept gekocht, aber die Kruste verdanken wir Dir!
    https://www.mettsalat.de/mutters-schweinebraten-mit-kruste-rezept

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