Hobby-Köche auf Sterneniveau: Interview mit Verena Scheidel und Manuel Wassmer von Quadro Culinaria

Am 11.04.2013 saß ganz Bühl (Baden) vor dem Fernseher – und nicht nur Bühl -, denn Manuel Wassmer kochte beim „Perfekten Dinner – Wer ist der Profi?“ auf. Mit einem traumhaft aufwendigen „Bühler Zwetschgenmenü“ gewann er die Profi-Runde und viele Nicht-Bühler dachten, er wäre der Profi-Koch. Zwar bereits über Facebook verbandelt, wollte ich meinen „Nachbarn“ nun doch persönlich kennenlernen. So besuchte ich Manuel Wassmer und Verena Scheidel in Bühl zum Interview.

Es ist doch klar, hinter, in diesem Fall neben!, Manuel Wassmer steht eine starke Frau, Verena Scheidel. Beide bilden das sympathische und überragende Kochteam „Quadro Culinaria“ aus Bühl. Wenn man Ihre Gerichte und Kocherfolge – nicht nur beim „Perfekten Dinner – Wer ist der Profi?“ sieht – , dann mag man es gar nicht glauben, dass die beiden „nur“ ganz privat und aus purer Leidenschaft auf diesem hohen Niveau kochen. Und das neben Jobs, die eigentlich einen Tag schon ausfüllen: Verena Scheidel ist Technische Zeichnerin und Manuel Wassmer selbständiger Leuchtendesigner. Fragen für mein Interview hatte ich also genug mit an Bord.

neue/ess/klasse: Woher könnt Ihr so genial kochen?

Manuel Wassmer: Ich koche eigentlich schon seit meiner Kindheit gerne. Die letzten Jahre haben wir beide dann so richtig Feuer gefangen und immer mehr Gefallen daran gefunden, mit interessanten, hochwertigen Zutaten eigene besondere Gerichte zu kreieren. Kochkurse oder das Sammeln von Rezepten und Kochbüchern sind eigentlich gar nicht so unser Ding. Wir holen uns von überall Inspiration, erlernten die Grundtechniken und machen unsere eigenen Kreationen.

Verena Scheidel: Es macht uns einfach Spaß, am Herd zu stehen. Das Kochen begleitet uns eigentlich unsere ganze Freizeit. Stehen wir nicht am Herd, sprechen wir über Essen, Gerichte und alles was dazugehört. Selbst in unseren Urlauben spielt das Kochen keine Nebenrolle.

neue/ess/klasse: Inwiefern? Macht Ihr Kochurlaube?

Verena Scheidel: Nicht direkt. Wir machen sehr gerne Campingurlaube. Da wird Manuels Transporter bis unter das Dach mit Kochequipment vollgepackt und vor Ort bauen wir uns eine richtige Freiluftküche auf. Dann wird zum Erstaunen der anderen Camper aufgekocht, auf schönem Porzellan angerichtet und natürlich fotografiert!

Manuel Wassmer: Es ist schon manchmal sicherlich komisch, wenn wir dann mit schön angerichteten Tellern zum Meer laufen, um das schönste Bild in Abendstimmung zu bekommen :-). Dazu gibt es dann einen schönen Wein – natürlich aus schönen Weingläsern.

neue/ess/klasse: Was sind denn dann Eure wichtigsten Kochutensilien, die unbedingt mit müssen?

Manuel Wassmer – überlegt: Eigentlich alles… Ziemlich viel auf alle Fälle.

Verena Scheidel: Stimmt, wir haben – als Badener – sogar eine Spätzlepresse dabei.

neue/ess/klasse: Wie kam es jetzt aber zu den ganzen Siegen bei den Kochwettbewerben? Neben dem „Perfekten Dinner – Wer ist der Profi?“ habt Ihr ja auch im letzten Jahr noch zwei andere Hobby-Koch-Preise gewonnen: 1. Platz bei „King of the kitchen“ von der Zeitschrift BEEF! und ebenso bei dem jährlich stattfindenden „Cooking Cup“, Deutschlands größtem Hobbykochwettbewerb.

Verena Scheidel: Wir haben erst Anfang 2012 angefangen, uns überhaupt mit Kochwettbewerben zu befassen. Wir haben für beide Wettbewerbe sehr gründlich vorbereitet und viel gemeinsam trainiert. Manuel hat den Wettbewerb bei BEEF! allerdings mit einem Freund gekocht, da dort nur Männer zugelassen sind. Da war ich mehr im Hintergrund. Das waren insgesamt sehr spannende Erfahrungen, es hat super viel Spaß gemacht und wir wollen weiter auf Wettbewerben kochen.

neue/ess/klasse: Was sind Eure Stärken?

Manuel Wassmer: Ich glaube, dass wir als wirklich gleichwertiges Team kochen. Bei vielen Teams merkt man, dass einer der führende Koch ist und der andere mehr die Zuarbeiten macht. Bei uns kann jeder alles, obwohl wir natürlich uns die einzelnen Kochschritte im Minutentakt vorher aufteilen. Durch das Trainieren wissen wir aber genau, was schon mal nicht so gut geklappt hat und können unseren Partner daran erinnern. Hängt der eine, kann der andere sofort unterstützen. So sind wir schneller und können unseren Fokus mehr auf die Details legen. Wir haben natürlich auch jeweils unsere Stärken. Verena ist mehr für das kreative Anrichten und die Fotos zuständig. Ich mehr für so Dinge wie Fleischvorbereitung.

Verena Scheidel: Außerdem bist Du schneller im Schnippeln als ich.

neue/ess/klasse: Nun die Frage der Fragen: Wie war das „Perfekte Dinner – Wer ist der Profi?“ ?

Manuel Wassmer: Das war eine richtig tolle Erfahrung. Wir hatten zwar schon zweimal Besuch von Fernsehteams, als wir die SWR3 Grillparty mit Johann Lafer mitgekocht haben. Aber ein ganzer Drehtag in unserem Haus war schon was Neues. Immerhin haben sie von morgens 8.00 Uhr bis nachts um 2.00 Uhr gedreht. Dazwischen mussten wir ja noch ein bisschen kochen. Das ist schon eine Herausforderung, wenn ein bis drei Kameras um Dich herumstehen und filmen. Ein Glück waren wir wirklich gut vorbereitet und Verena hat mir geholfen. Wenn man keine Unterstützung hat, stelle ich mir das sehr schwierig vor.

neue/ess/klasse: Wusstet Ihr bis zum Schluss wirklich nicht, wer der Profi ist? Hattest Du eine Vorahnung?

Manuel Wassmer: Nein, wir wussten nichts! Auch das Internet gab nichts her, da „Ferdinand“ (der getarnte Profi) wirklich auf der einen Seite als Golflehrer erschien. Am Anfang dachte ich, dass Martin der Profikoch ist. Er wirkte einfach so mit seinen großen Händen und seiner Statur. Als dann aber der Abend bei ihm vorbei war, glaubte ich nicht mehr daran. Irgendwann blieb nur noch Ferdinand alias Peter. Leider hat er in einer ihm fremden, sehr kleinen Küche gekocht. Das war ein Nachteil für ihn. Die Vorspeise fand ich genial, aber leider war der Hauptgang irgendwie gar nicht so meins. Das Filet Wellington, neu gestaltet, war sehr mutig konzipiert.

neue/ess/klasse: Was war danach los?

Verena Scheidel: Wirklich viel. Letzten Sonntag wurde er beispielsweise von einer Dame auf einer kleinen Weinmesse erkannt. Die Dame war total aus dem Häuschen und wollte ihn sogar Umarmen, ein Autogramm und gemeinsames Foto von Manuel haben. Das war sehr lustig. Von unserem Oberbürgermeister haben wir eine Flasche Champagner geschenkt bekommen, weil wir Bühl so gut vertreten haben. Die Bühler Zwetschgenkönig hatten wir ja zum Aperitif geladen. War schon eine tolle Geschichte. Außerdem war unser Haus komplett aufgeräumt, da wir vorher wirklich Großputz und sogar die Ablage gemacht hatten. Wir wussten ja nicht, wo unsere Gäste „schnüffeln“ würden. 😉

neue/ess/klasse: Wie würdet Ihr Eure Küche beschreiben?

Manuel Wassmer: Wir lieben eine schon „technik-lastige“ Küche. Eine Küche, bei der wir handwerklich viel ausprobieren und kreieren können. Z.B. die Pralinen mit Wachtel und Gänseleber. Wir lieben aber ebenso Mottos. Von der Gulaschwanderung, über den Heinz Becker Abend, Grillpicknicks bis zum Wurstabend, wo wir selbst Bratwürste gemacht haben. Generell sind wir aber offen für alles.

Verena Scheidel: Selbstverständlich kochen wir aber auch ganz „normal“. Selbstgemachten Flammkuchen oder selbstgemachte Spaghetti mit Bolognese oder Moussaka ist eins unserer Lieblingsgerichte. Fleisch garen wir aber sehr gerne im Sous vide Verfahren – eingeschweißt, ganz langsam mit mäßiger Hitze und dann final in der heißen Pfanne. So haben wir letzt einen 48-Stunden gegarten Schweinebauch zubereitet.

neue/ess/klasse: Ich bin mir sicher, dass wir von Euch noch viel Kulinarisches hören werden. Ich danke Euch sehr für das interessante Gespräch und die tolle Quiche!

Kreationen von Quadro Culinaria:

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