Original syrische Küche: ein Sonntag mit neuen Geschmäckern • Blandas
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Original syrische Küche: ein Sonntag mit neuen Geschmäckern

Meine Freundin Astrid sagt häufig: „Na, hat dich jetzt der Virus auch gepackt?“ Damit meint sie den syrischen Virus, der zwar ansteckend, aber keine Angst, nicht gesundheitsgefährdend ist. Sie selbst unterstützt nun seit zwei Jahren eine Gruppe von jungen Syrern, sich hier in Deutschland einzuleben. Es begann damit, dass sie im Camp Deutschunterricht gegeben hat. Sie setzt sich für insbesondere sechs junge Syrer bis heute nahezu täglich ein. Von kleinen Dingen wie das Ausfüllen von Dokumenten des Jobcenters, der Ablage und Arztterminen bis hin zu großen Dingen wie Job- und Wohnungssuche. Ich ziehe vor ihr dafür den Hut! Nicht nur, weil sie es ehrenamtlich tut, sondern einfach mit viel Herzblut. Am Sonntag haben wir nun bei den Jungs in ihren Wohnungen ein syrisches, kulinarisches Festessen genießen und mit kochen dürfen. Unfassbar, was die Sechs da auf die Beine gestellt haben.

Ich selbst lernte die Jungs – das darf ich hoffentlich schreiben, auch wenn es sich um starke arabische, coole, liebeswerte Männer handelt – an einem kleinen Grillfest kennen, das natürlich auch Astrid im letzten Herbst organisiert hatte. Einer, mit dem ich bis heute den meisten Kontakt habe, Ahmad, meinte unvergesslich zu mir – damals noch auf Englisch, was zwischenzeitlich einem echt guten Deutsch gewichen ist: „Es ist so schwer, Deutsche näher kennenzulernen. Er würde das nämlich gerne tun, um alles besser zu verstehen und sich leichter einleben zu können.“ Ich war sehr beeindruckt und erfreut gleichermaßen von diesem Wunsch, und antwortete: „Nichts leichter als das, wenn er es mit meiner kleinen Familie ausprobieren möchte.“ So kam es, dass er uns zum Essen besuchte und wir uns bis heute regelmäßig austauschen und treffen. Selbst als ich im Januar sehr krank wurde, dachten er und seine Wohnungskollegen an mich. Aus Erfahrung kann ich sagen, das ist nicht selbstverständlich. Ich bin sicherlich nicht die einzige, die nach so einer Erfahrung nun besser weiß, wer wirklich Freund und wer nur Bekannter ist. Genug der Vorgeschichte!

Nun war es am Sonntag soweit: Astrid und ich standen am Sonntagvormittag bei den „Jungs“ auf der Matte, nachdem ich mit Thafr schon am Freitag im türkischen Supermarkt beim Einkaufen war. Da hatten wir zwei nur eine leichte Ahnung, welche Vielfalt syrischer Küche und Gastfreundschaft uns erwarten würde. Die leichte Ahnung kam daher, dass wir schon ein paar Mal die Kochkünste genießen durften. Doch heute war der Tag, an dem sie richtig loslegten! Ich hatte den Eindruck, dass sie zwei Wochen alles geplant hatten. Wobei natürlich planen auf syrisch nicht mit dem deutschen Planen zu vergleichen ist. Ein syrisches Planen, wo sich dann einfach alles ergibt, wenn das Ergebnis auf einen engen Tunnel zuläuft. Es hat eine gewisse Leichtigkeit und Gelassenheit. Am Ende wird es gut. Davon können wir auch lernen. Typisch für die syrische Küche – und ich denke für die arabische Küche insgesamt: Es kommt alles auf einmal auf den Tisch! Und das ist so viel, dass der Tisch manchmal nicht ausreichend ist. Eine Menüfolge, wie bei uns üblich, kennt man nicht, deshalb kann es auch ein bisschen dauern, bis man isst.

In den beiden Küchen der Wohnungen wurde bearbeitet, was das Zeug hielt – von 11.00 bis ca. 16.00 Uhr. Alles wurde frisch gekocht. Und zum Teil sehr arbeitsintensive Gerichte, wie „Kibbeh“ oder die gefüllten Weinblätter „Yalanji“ – vor allem in den Mengen, in denen wir sie am Sonntag zubereiteten. Außerdem gab es natürlich Hummus, das berühmte cremige Kichererbsenmus, „Musabaha“ genannt, das auf keiner syrischen Tafel fehlen darf. „Motabbal“, ein Auberginenpüree mit Joghurt, „Tabouleh“, der köstlich leichte Petersiliensalat mit Tomaten und feinem Bulgur, Salat mit frittiertem Fladenbrot, „Sambose“, frittierte Käseröllchen (ich liebe sie!), grüner Weizen mit gekochtem Hühnchenfleisch, geräucherter Gewürzreis mit Hühnchenfleisch und gebratenen Mandeln, Hühnchen mit syrischem Jutegemüse (schmeckt wie eine Mischung aus Mangold und … ach, es schmeckt für uns neu und ist ein Malvengewächs, das man hier nur getrocknet bekommt), Kibbeh in Joghurt und Reis, Hackbällchen in Tomatensauce „Dawod Basha“, und last but not least, on top, zusätzlich, weil wir in der Küche darüber sprachen, „Fatteh“ eine Art Salat aus Kichererbsen, Humus und gebackenem Fladenbrot… und natürlich noch Reis und Fladenbrot. Thafr, ich hoffe, ich habe nicht vergessen.

Nach und nach werde ich sicherlich einige der Rezepte selbst nachkochen. Da ich auch ein geniales syrisches Kochbuch entdeckt habe, das ich sehr in mein Herz geschlossen habe: Malakeh Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat.

Ein erstes Rezept möchte ich Euch allerdings nicht vorenthalten, da es sehr typisch für die syrische Küche ist. Wenn ich es recht weiß, wird es gerne an Hochzeiten gereicht. Hunderte der Röllchen werden dann zubereitet.

„Yalanji“ – gefüllte Weinblätter vegetarisch, so wie Thafr sie macht.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

200g Reis (feinen Reis nimmt Thafr – z.B. Basmati-Reis)
2-3 Knoblauchzehen
1 Teel. getrocknete Minze
2 Essl. frische Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, etwas gemahlenen Kreuzkümmel
eine Messerspitze Zitronensäure
Saft einer Zitrone
ca. 100 ml Olivenöl oder Rapsöl
ca. 50 Weinblätter (eingelegt gekauft oder frisch weich gekocht in leicht gesalzenem Wasser, mit kaltem Wasser abgeschreckt)
1 große Kartoffel, roh in dicke Scheiben geschnitten

Zubereitung

Die frischen Weinblätter entweder selbst in Salzwasser ca. eine halbe Stunde kochen und dann mit kalten Wasser abschrecken; oder die gekauften aus der Lake nehmen und gut wässern. Beide Sorten der Weinblätter abtropfen lassen und am besten auf ein Küchenhandtuch oder in ein Sieb ausbreiten. Den Reis in eine Schale geben und mit lauwarmem Wasser übergießen. Ihn dann 15 Minuten quellen lassen und danach durch ein Sieb abgießen. Den Reis mit der getrockneten Minze, der Petersilie, Knoblauch gepresst, Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Sollten die Weinblätter sehr salzig sein, mit dem Salz den Reis nicht zu sehr würzen. Zitronensäurepulver hinzugeben. Ich persönlich würde Zitronenschalenabrieb bevorzugen, da ich den Geschmack natürlicher finde. Evtl. würde ich auch frische Minze verwenden. Den Reis inkl. 1-2 EL Öl kräftig durchmischen und evtl. noch einmal abschmecken, obwohl der Reis noch roh ist.

Den Boden eines Kochtopfes mit den Kartoffelscheiben auslegen. Sie sind wichtig, damit nachher die gefüllten Weinblätter nicht anbrennen. Nun beginnt die eigentliche Arbeit: das Rollen. Dafür jeweils ein Weinblatt nehmen (die äußere Seite des Blattes liegt außen), Stiel vorsichtig entfernen, ein wenig Reisfüllung auf das Blatt kurz über dem Stielansatz platzieren und wie hier gezeigt rollen. Mit den restlichen Weinblättern genauso verfahren. Ist mühsam – lohnt sich aber. Evtl. schöne Musik anmachen und einen Schluck Wein dazu genießen, sofern man Alkohol trinkt. Ansonsten schwarzen Tee mit Kardamom ;-).

Die kleinen Röllchen eng nebeneinander auf die Kartoffelscheiben in den Topf setzen. Haben alle Röllchen im Topf Platz genommen, sie mit Wasser und dem Saft einer Zitrone bis zum Rand der Röllchen vorsichtig übergießen. Damit sie nicht nach oben schwimmen mit einem flachen Teller beschweren. Den Sud kurz aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die gefüllten Weinblätter langsam zugedeckt 2 Stunden garen lassen. Wer mag, das würde ich persönlich noch tun, kann gegen Ende der Garzeit noch ein bis zwei EL Granatapfelsirup hinzugeben, da ich den Geschmack so gerne mag. Granatapfelsirup bekommt man im türkischen Supermarkt oder auch mittlerweile schon in der Feinkostabteilung guter Supermärkte. Nach der Garzeit die gefüllten Weinblätter mit einer Schöpfkelle vorsichtig herausnehmen und auf einer Platte servieren. Man kann sie einfach locker auf einen Biss verspeisen. Köstlich.

Und so aufwendig sind „Kibbeh“

Der Teig außen besteht aus Bulgur in Wasser eingeweicht, etwas Rindfleisch aus der Schulter, Fladenbrot, Zwiebeln, Gewürzen und nach Wunsch Paprikamus. Zweimal wird der Teig durch den Fleischwolf gedreht. Er muss ganz fein und gut zu verarbeiten sein. Meine KitchenAid hat dabei gestreikt und wir mussten wieder per Hand die Masse mühevoll durchdrehen. Die Füllung besteht hier aus Rinderhack mit Pinienkernen, Petersilie, angeschwitzten Zwiebeln, Knoblauch und etwas Öl. Rezept folgt noch. Das füllen muss sehr bedacht erfolgen, dass die Kibbeh die richtige Form erhalten und beim Frittieren in Öl nicht aufgehen. Bei 2,5 kg Bulgur war genug Gelegenheit, es zu lernen – nicht, liebe Astrid? Dazu Granatapfelsirup dippen oder sie mit Zitronensaft beträufeln. Ich mag sie auch gerne mit Hummus. Man kann sie auch in ein Salatblatt wickeln und einfach aus der Hand essen.

 

 

Im Überblick:

 

 

Die Helden! Vielen Dank an Euch. Schön, Euch zu kennen!

Melanie
Melanie Licht
melanie@blandas.de
2 Kommentare
  • Marcia Feyh
    Veröffentlicht um 21:57h, 31 August Antworten

    Hallo,
    ich kenne Kibbeh und Esfiha aus Sao Paulo. Super lecker.
    haben Sie das Rezept für uns?
    Vielen Dank

    Márcia

    • Melanie
      Melanie
      Veröffentlicht um 09:49h, 23 September Antworten

      Hallo Márcia, die Rezepte folgen asap hier auf Blanda’s. Ich möchte sie nur erst selbst kochen, das ist mir wichtig. Ich kam nur leider noch nicht dazu. Also in Kürze mehr. Kibbeh ist in jedem Fall sehr bald dabei. Ansonsten kann ich nur das genannte Kochbuch empfehlen. Viele Grüße

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