Weihnachtsbäckerei Teil V

Geschafft
– alle 12 Plätzchensorten sind sicher in Dosen verpackt bzw. werden schon verzehrt.

Meine beiden Klassiker sind wie zu erwarten super easy gelaufen. Für das Buttergebäck verwende ich immer das Rezept meiner Mama, da dies einfach die saftigsten und leckersten Plätzchen werden. Dafür verarbeite ich 125 g Butter, 125 g Zucker, 4 Eigelb, 250 g Mehl und 1 Citroback zu einem Teig. 2 Stunden in den Kühlschrank und dann kann es schon mit dem Ausstechen losgehen. Alle Plätzchen noch mit einer Mischung aus Eigelb und einem Eßlöffel Wasser bepinseln, damit sie einen schönen Glanz bekommen. Ich backe alle Plätzchen – außer den Makronen und das Baiser – bei 180° C bei Umluft. Die Backzeit bestimme ich nach Gefühl, denn mein Backofen backt immer schneller als es in den Rezepten steht. Meistens sind sie fertig, wenn die Plätzchen anfangen lecker (!) zu riechen.

Für die Husarenkrapfen nehme ich einen Teig aus 150g Butter, 80 g Zucker, das Mark einer Vanilleschote, 3-4 Tropfen Bittermandelaroma, 2 Eigelbe und 250 g Mehl. Alles zu einem Teig verarbeiten und für zwei Stunden in den Kühlschrank packen. Dann etwa kirschgroße Kugeln aus dem Teig formen. In der Mitte jeder Kugel mit der Rückseite eines bemehlten Kochlöffels bis zur Hälfte der Kugel ein Loch einstechen. Dort dann Kirschmarmelade ganz vorsichtig – am besten mit einem kleinen Löffel – einfüllen. Wie gehabt bei 180°C backen. Als Finish bekommen die Plätzchen noch etwas Puderzucker übergestäubt.

Meine Lieblinge, die Lebkuchen-Ravioli (stammen aus einer alten Ausgabe von essen & trinken). Diese Plätzchen sind schon ein paar Jahre immer wieder mit dabei. Wichtig: Den Teig einen Tag vorher vorbereiten, da er 24 Stunden im Kühlschrank erkalten muss. Dafür 200 g Butter, 200g Honig und 100 g Zucker in einem Kopf auf dem Herd erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen. Diese Masse dann mit 1 Ei, 450 g Mehl, 60 g Kakaopulver und 1 Tl Backpulver zu einem Teig verarbeiten. Eine Schüssel mit Klarsichtfolie großzügig auskleiden, den Teig hineingeben, zudecken und ab in den Kühlschrank. Am nächsten Tag 200g schwarzes Johannisbeergelee und 200g Holunderbeerkonfitüre – oder ich nehme meist Brombeermarmelade – mit 60g klein zerbröselten Amarettini (ital. Mandelkekse aus dem Supermarkt) mischen. Aus dem Teig Plätzchen mit einen runden Keksausstecher ausstechen. In eine Hälfte der Plätzchen vorsichtig ein Kreuz mit einem Messer in die Mitte schneiden. Die andere Hälfte der Plätzchen mit Eiweiß bestreichen. Dann dort einen kleinen Klecks der Marmeladen-Amarettini-Masse in die Mitte setzen. Die mit dem Kreuz vorbereiteten Plätzchenteile vorsichtig daraufsetzen und leicht andrücken. Schon können die Jungs in den Ofen und backen dort gefühlsmäßig 12-14 Minuten. Auch sie bekommen nachher noch ein Finish mit Puderzucker auf den Deckel.

Dann habe ich ja auch noch einige neue Rezepte ausprobiert. Und da gibt es zwei Sieger, denn sie sind der Hammer!!

1. Platz: Die Karamellbäume aus der Brigitte 24/2007. Die schauen toll aus, das Rezept passt und sie schmecken…. hmmm.

Man beginnt mit einem Easy-Plätzchenteig aus 300g Mehl, 2 gestrichenen TL Backpulver, 150g Butter, 100g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Ei und 1 Prise Salz. Alles zu einem Teig verarbeiten und für 2 Stunden in den Kühlschrank packen. Aus diesem Teil Tannenbäume ausstechen. Eine Hälfte der ausgestochenen Tannenbäume bekommen noch in der Mitte ein oder zwei Löcher ausgestochen. Ich habe dafür eine gerade Spritztülle genommen, das ging super. Alle Plätzchen nun goldbraun backen (180°C ca. 10-12 Minuten). Nun das Karamell herstellen. Keine Angst, das klappt. Alle Zutaten erst bereitstellen: 100g Zucker, 50g gesalzene Butter, 2 EL Mascarpone, 1 gestrichener TL Spekulatius-Gewürz und 1 Zimtstange. Den Zucker in einer Pfanne – ohne Umrühren! – schmelzen lassen. Achtung, nicht zu dunkel werden lassen. Den Zucker am besten nur leicht goldgelb karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten einrühren, so dass ein schöne Masse entsteht. Wenn noch etwas Zucker am Boden klebt, die Masse noch mal bei wenig Hitze auf dem Herd und ständigem Rühren schmelzen lassen. Die Plätzchen – Unterseite ohne Loch und Oberseite mit Loch – damit füllen, und trocknen lassen. Toll!

2. Platz: Die Rosmarinkekse aus Living at home 11/2007. Das ist mal wirklich was Neues. Ein Hauch von Rosmarin… köstlich. Sicherlich auch gut als Beigabe zu einem Nachtisch einsetzbar.

Als erstes muss man eine Rosmarinbutter herstellen. Dazu 160 g Butter mit 2 EL gehackten frischen Rosmarinnadeln schmelzen und aufkochen lassen. Die Butter dann vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Sieb gießen und die Nadeln ausdrücken, damit sie das ganze Aroma in die Butter abgeben. Nun die Butter zum Erkalten in den Kühlschrank geben. Mit der festen Butter dann einen Teig aus zusätzlich 200g Mehl, 80g Zucker, 40g Speisestärke, 1 Eigelb und einer guten Prise Salz herstellen. 2 Stunden kalt stellen. Danach ganz nach Belieben Plätzchen ausstechen und etwa 10-12 Minuten bei 180°C backen.

Geschafft!

Nicht zu vergessen – unsere Assistenten Kira und Sting.