Pastasotto mit und ohne Fleisch in Begleitung von Spitzkohl, Lauch, Haselnüssen und einer Safran-Parmesansauce

Zur Zeit liebe ich Risoni Pasta, die Nudeln in Reisform. Ein ganz tolles Rezept, das ich mal in einer Ausgabe von essen & trinken (Ausgabe Oktober 2012) gesehen habe, möchte ich Euch nicht vorenthalten. Es war so lecker. Im Grunde ist es ein vegetarisches Gericht, das ich für meinen Fleischesser und weil ich noch ein wenig Rinderhüfte übrig hatte, so umgesetzt habe:

Zutaten für 2 Personen:

250g Risoni Pasta oder auch Risetti oder auch griechische Reisnudeln
900ml Fond (bei mir gab es selbstgemachte Hühnerbrühe, Vegetarierer verwenden natürlich Gemüsebrühe)
1 Döschen Safranfäden
1 kleine Stange Lauch
200g Spitzkohl (= 1/2 kleiner Kohl)
10 Stiele Thymian bzw. 1/2 Teel. getrockneten Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten
1 Knoblauchzehen
100ml Noilly Prat
125g Créme double
80g frisch geriebenen Parmesan (im Originalrezept verwendet essen & trinken Pecorino)
1 Hand voll Haselnüsse
45g Butter
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

 

neue-ess-klasse: Pastarisotto

Am besten zuerst alles vorbereiten: Dazu Lauch und Spitzkohl putzen. Launchstange halbieren und in Scheiben schneiden und vom Spitzkohl die dicken Blattrippen entfernen in Streifen und dann in ca. 1cm breite Quadrate schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln, den Thymian von den Stielen abziehen. Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, den Safran hinzugeben und warm halten. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, danach grob durch hacken. Den Parmesan reiben.

Nun die Sauce, die übrigens sehr lecker ist, so dass ich gleich die doppelte Menge hergestellt habe, vorbereiten: Dazu die Hälfte der Schalottenwürfel und den Knoblauch in einem Teel. Butter in einem Topf anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und das Lorbeerblatt hinzugeben. Den Wermut komplett einkochen lassen. 200ml des Fonds hinzugeben und ca. auf die Hälfte einkochen lassen. Die Créme double hinzugeben und kurz mitkochen lassen. Dann alles durch ein feines Sieb geben und die Brühe auffangen. Die Zwiebeln & Co. gut ausdrücken. Nun den Parmesan in der Sauce schmelzen lassen, mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken. Die Sauce beiseite stellen.

Zur Pasta: Die restlichen Zwiebeln in einer Pfanne mit einem Essl. Butter anschwitzen, die Nudeln ähnlich wie bei einem Risotto dazugeben. Wer mag, löscht noch mit einem Schluck Weißwein ab. Nun ca. 50% des Fonds mit darin schwimmenden Safran hinzugeben und die Pasta sanft köcheln lassen. Danach immer Brühe hinzugeben, bis die Pasta nach ca. 15 Minuten gar und dennoch bissfest ist. Evtl. benötigt Ihr nicht den kompletten Fond, denn die Nudeln sollten die Brühe aufgesogen haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwischenzeitlich die restliche Butter in eine große Pfanne schmelzen lassen Spitzkohl, Lauch und Thymian hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren. Am Ende mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Zurück zur Sauce: Diese noch mal leicht erhitzen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Für die Variante mit Fleisch: Zartes Hüftsteak in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl in der Pfanne (z.B. der Gemüsepfanne) kurz von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Jetzt kann angerichtet werden: Dazu einen großen Löffel Pastasotto in der Tellermitte platzieren. Außenherum ein wenig Gemüse verteilen. Beides mit Sauce beträufeln. Dann evtl. die Fleischscheiben daraufsetzen und am Ende einige Haselnussbrösel darüber streuen. Fertig. Ich gebe zu, das Rezept braucht ein wenig viel Töpfe und Pfannen, aber ich finde, das ist es wert.

neue-ess-klasse:Pasta mit Parmesansauce

Zweitverwertung der Sauce: Wie gesagt, hatte ich die Saucenmenge verdoppelt. Diese gab es dann zusammen mit Pasta und Garnelen am nächsten Tag. Die Garnelen hatte ich noch mit frischem Estragon gestreut. Hmmm.

Melanie Licht
melanie@blandas.de
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