Kleines Maronen-Samstagabend-Menü: Suppe und Kaninchen

An alle Fans von Speisen mit Maronen/Esskastanien, das müsst Ihr mal nachkochen. Super lecker! Das kleine Menu beinhaltet zwar kein Dessert, aber das braucht es auch nicht, denn man ist nach den zwei Gängen satt und glücklich und braucht kein Dessert mehr. Höchstens einen leckeren Espresso oder einen Grappa :-).

Es gab:

Maronensuppe mit Jakobsmuschel (aus dem neuen Kochbuch von Cornelia Poletto: “Polettos Kochschule”)

Kaninchenkeulen mit Maronen und Herzonginkartoffeln (aus Elle Bistro 7/2008 bzw. in Anlehnung daran)

Zutaten für die Suppe (4 Personen):

150 g Maronen (ich habe die vorgekochten vakuumverpackt genommen), 2 Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, 1 Möhre, 2 Stangen Staudensellerie, 50g Butter, je einen Zweig Thymian und Rosmarin (Salbei steht im Rezept, hatte ich aber keinen), Fleur de Sel, 100 ml trockenen Weißwein, 50 ml weißen Portwein, 500 ml Geflügelfond, 300 ml süße Sahne, Pfeffer, alter Balsamico (hatte ich vergessen), einen kleinen Radicchio, etwas Olivenöl, feingeschnittene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie), 4 Jakobsmuscheln, 4 Scheiben ital. grüner Speck “Lardo di Connata” => könnte man auch weglassen, schmeckt aber schon sehr gut dazu

Zutaten für die Kaninchenkeulen und die Herzoginkartoffeln (4 Personen):

4 Kaninchenkeulen, 250 g Maronen (die 2. Hälfte der Maronenpackung von der Suppe), Butter, Olivenöl, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie, 2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 1/2 kleine grüne Paprikaschote, 2 EL Tomatenmark, etwas Puderzucker, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, 2 Lorbeerblätter, 5-7 Wachholderbeeren, 8 schwarze Pfefferkörner, 1 Flasche trockenen Rotwein, 4 EL roter Weinessig, 30g Bitterschokoloade, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

1/2 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz, Muskatnuss, 2 Eigelb, 1 Ei, 2 EL Milch, etwas Parmesan, etwas Butter

Für das Kaninchen Möhre, Sellerie und Zwiebeln grob würfeln, Paprika und Knoblauch fein würfeln. Die Kaninchenkeulen abtupfen, salzen und pfeffern. Nun in einem großen Bräter etwas Butter und Olivenöl erhitzen und die Keulen darin kräftig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen. Das Gemüse komplett im Bräter anbraten, Tomatenmark und etwas Puderzucker hinzufügen und weiter braten. Dann den Essig hinzugeben und komplett verdampfen lassen. Die Gewürze und Kräuter hinzugeben. Dann alles mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Keulen in den Sud legen, Deckel drauf und bei mittlerer Hitze das ganze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch muss dann am Ende der Garzeit ganz weich sein.

Nun zur Vorbereitung der Herzoginkartoffeln. Dazu 1/2 kg. mehligkochende Kartoffeln schälen und grob würfeln. Diese in kalten Wasser zum Kochen bringen. Etwas Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze zu Ende garen. Das Wasser abschütten und etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Mit einem EL Butter, 2 Eigelb, etwas Muskatnuss und evtl. etwas Salz zu einem Teig verarbeiten. Mit der Spritztülle schöne Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Herzoginkartoffeln nun mit einer Mischung aus einem Ei und 2 EL Milch vorsichtig bestreichen, mit jeweils mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen und auf jedes ein kleines Butterflöcken setzen.

So, zwischenzeitlich nun zur Suppe. Schalotten, Knoblauch, Staudensellerie und Möhre putzen und in kleine Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen und das Gemüse andünsten, Maronen und Kräuter dazugeben. Alles etwas salzen. Dann mit Port- und Weißwein ablöschen. Diese Mischung ca. auf die Hälfte einkochen lassen. Den Geflügelfond und 250 ml der Sahne dazugeben und nochmals etwa um ein Drittel einkochen lassen. Die restliche Sahne steif schlagen und zum Anrichten beiseite stellen.

Danach die Kräuterzweige aus der Suppe nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab schön aufpürieren. Ist die Suppe zu dick mit Fond oder Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verlängern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Nun zur Einlage der Suppe: Den Radicchio waschen und in feine Streifen schneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und den feingehackten Kräutern abschmecken. Evtl. mit etwas Balsamico noch nachwürzen. Die Jakobsmuscheln langsam in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten, so dass sie innen noch glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und mit einer Scheibe Speck umwickeln. Die Suppe kann nun in tiefen vorgewärmten Tellern angerichtet werden. In die Mitte der Suppe etwas Radicchio platzieren, die Muschel daraufsetzen und mit der geschlagenen Sahne und etwas Balsamico garnieren. Nun kann der erste Gang gemütlich gegessen werden. Zuvor unbedingt den Ofen für die Herzoginkartoffeln auf 180 Grad/Umluft vorheizen.

Ein Viertelstunde vor Ende der Garzeit des Kaninchens die Maronen mit in den Bräter geben. 10 Minuten vor Ende die Herzoginkartoffeln in den Ofen schieben. Einen Schluck Wein mit den Gästen trinken, dann ist sicherlich das Kaninchen fertig. Die Keulen und die Maronen aus der Sauce fischen und warm stellen. Die Sauce dann durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Den Topf mit der Sauce nochmals erhitzen und die Schokolade darin schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 2 EL kalte Butter zur Bindung in der Sauce verrühren. Zwischenzeitlich die Herzoginkartoffeln nicht verbrennen lassen, die brauchen so zwischen 10-15 Minuten. Nun kann das Hauptgericht mit den Keulen, den Maronen, der Sauce und den Herzoginkartoffeln angerichtet und serviert werden. Köstlich! Ich könnte es gerade wieder essen. Obwohl es natürlich bedingt durch die Maronen kein Light-Essen ist…

Melanie Licht
melanie@blandas.de
6 Comments
  • BerlinKitchen
    Posted at 10:24h, 21 November Antworten

    YUM, YUM…….

    Sag mal, der “Lardo” wird nicht zusammen mit der Jakobsmuschel angebraten?

    Schönes Wochenende,
    Martin “BerlinKitchen”

  • Melanie
    Posted at 10:30h, 21 November Antworten

    Hallo Martin, nee wird er nicht, da er ja in Wahrheit nur aus “Fett” besteht löst er sich in der Pfanne komplett auf. Also bitte nicht anbraten. Ich selbst hätte ihn weglassen können, aber Olaf fand die Kombination total klasse. Ist echt Geschmackssache. Gruß Melanie

  • BerlinKitchen
    Posted at 10:36h, 21 November Antworten

    Und der Lardo überlagert nicht den feinen Geschmack von der Jakobsmuschel?

  • Melanie
    Posted at 11:47h, 21 November Antworten

    Das nicht und wir hatten wirklich tolle Jakobsmuscheln erwischt. Das ergänzte sich toll. Das ist ja ein ganz feiner Geschmack. Ich dachte halt nur – nicht zwingend notwendig.

  • mipi
    Posted at 18:15h, 21 November Antworten

    Die Maronensuppe mit Jakobsmuscheln finde interessant. Die Kombination hört sich zunächst so an, als ob es nicht passt (Maronen überdecken Muschelgeschmack). Aber nach Deinem Bericht sollte man das wohl wirklich mal ausprobieren.

  • kulinaria katastrophalia
    Posted at 18:03h, 26 November Antworten

    Interessante Kombination die da probiert wurde. Essigzugabe müsste angesichts des hinzugefügten Weines eigentlich egal sein? Die Verwendung von Schokolade macht sich mit Kaninchen immer gut, kommt auf die Nachkochliste.

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