Ein entspanntes und köstliches Silvester liegt hinter uns. Ich sage bewusst „entspannt“, denn immerhin gab es sechs Gänge und pünktlich um 23:30 Uhr waren wir mit dem Essen durch. Irgendwie war aber gar kein Kochstress angesagt. Und das, obwohl wir neun Personen waren. Wir hätten das auch für 18 Personen geschafft ;-). Das war wunderbar. Ganz nebenbei war es echt lecker, nicht zu schwer verdaulich und nicht zu viel und nicht zu wenig. Hier die Rezepte, die Euch vielleicht für Silvester 2014 oder andere Partys inspirieren können.
1. Vorspeise: Rindertatar mit Cremé Fraiche/Kaviar Topping (9 Personen)
Einen Tag zuvor 500g Rinderfilet gut einpacken und einfrieren! Ich habe für das Tatar eine Stunde bevor die Gäste kamen alles vorbereitet und als alle da waren die Mischung hergestellt und angerichtet. Dazu das gefrorene Rinderfilet in ganz feine Würfelchen schneiden, je feiner je besser. Da es gefroren ist, ist das ein wenig kalt für die Hände, aber das Ergebnis wird nachher super! 2 große Schalotten, 2 Essl. Kapern, 5 Sardellenfilets und 10 kleine Cornichons (Saure Gürkchen) ebenfalls ganz fein würfeln. 1 Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. All diese Zutaten in einer Schüssel mischen und mit 2 sehr frischen Bio-Eigelb (L), 5 Essl. Cognac, 2 Essl. Dijonsenf, 2 Essl. Ketchup, 5 Essl. Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette (oder scharfem Paprikapulver) abschmecken. 1 Becher Cremé Fraiche glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1/2 Bund Schnittlauch und Kerbel klein schneiden und mit Olivenöl pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb geben. Nun anrichten: Das 2-3 Essl. des Tatars in einem Ring auf einen Teller geben, einen Teel. Cremé Fraiche sowie etwas Kaviar darauf geben. Das grüne Olivenöl im Kreis drum herum mit einem kleinen Löffel tropfen und auf Wunsch mit einem Kerbelzweig dekorieren. (Rezept in Anlehnung an Der Feinschmecker Special Weihnachten 2013 S. 11)
2. Vorspeise: Original Peruanisches Ceviche mit Süßkartoffel und Knabberei (9 Personen)
Diese Vorspeise hatten zwei unserer Gäste, Christiane und Jorge, schon vorbereitet mitgebracht. Das Marinieren des Fisches fand aber natürlich vor Ort statt, ganz genauso wie man es in Peru macht. Dazu: 1 rote Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Circa 10 Minuten in kaltes Wasser legen, gut abtropfen lassen und beiseite legen. Sehr frische Fischfilet(s) (1200 g Steinbuttfilet oder jeder andere weißfleischige, magere Fisch wie z.B. Skrei, Wolfsbarsch, Schellfisch, Zander, Heilbutt) parieren (Abschnitte aufheben) und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In eine Edelstahlschüssel legen und in den Kühlschrank stellen. 1/4 Stange Sellerie, 1 Knoblauchzehe, Stück Ingwer, ¼ – je nach Schärfe – Chilischote (z.B. Habanero gelb oder rot, Bhut-Jolokia, Scotch Bonnet oder gar peruanische Limo), ca. die Hälfte der Zwiebelringe, den Saft von 2 Limetten, Salz und Pfeffer, 10 Blätter Koriander, sowie 150 ml Fischfond und die Fischabschnitte in einen Mixer geben und mixen – beiseite stellen. Wenn die Gäste da sind: Die Schüssel mit dem Fisch aus dem Kühlschrank holen und 6 Eiswürfel hinzugeben. 3 Limetten per Hand pressen. Saft hinzugeben und mit Salz (großzügig) und Pfeffer würzen. 1 Zehe geriebener Knoblauch, etwas geriebener Ingwer und klein geschnittene (ohne Kerne) Chilischote nach Geschmack dazugeben. Kräftig durchmischen. Mit 3 bis 4 EL der Grundsauce würzen. Eiswürfel entfernen. Säure und Schärfe überprüfen. Gegebenenfalls mit mehr Limette, Grundsauce, Fischfond und/oder Chili abschmecken. Es soll ausgewogen, angenehm feurig, frisch und aromatisch schmecken. Die andere Hälfte der Zwiebeln untermischen und auf gekühlten, tiefen Tellern anrichten sowie mit Süßkartoffeln, roten Zwiebelringen, Korianderblätter und geröstetem Mais garnieren. Sofort servieren.
3. Vorspeise: Feines Hummersüppchen mit einem Hauch von Thailand (9 Personen)
Ich finde, an Silvester kann es auch kulinarisch knallen. So gab es im nächsten Gang ein Hummersüppchen mit Kokosmilch, Limette und Ingwer. Ich erstand dazu TK-Hummerschwänze aus Wildfang. Der Clou, sie waren nicht vorgekocht. Es funktioniert aber ebenso mit vorgekochten Hummern. Für uns drei reichten vier Hummerschwänze aus. Die Suppe habe ich bereits am Nachmittag vorbereitet. So musste ich sie am Abend nur erwärmen, aufmixen und die Hummerschwänze braten. Die Hummerschwänze aus dem Panzer vorsichtig herauslösen. Dazu am besten die Schwänze unten rechts und links mit einer Küchenschere einschneiden. Das Hummerfleisch im Kühlschrank zwischenlagern. Die Hummerkarkassen klein schneiden. 3 Essl. Kokosflocken ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten und beiseite stellen. 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 40g frischen Ingwer, 1 Stange Lauch und drei Stangen Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Nun in einem großen Topf 3 Essl. Olivenöl erhitzen und die Hummerkarkassen dahin anschwitzen. Gemüse hinzugeben und mit anbraten. 2 Essl. Tomatenmark hinzufügen. Nun mit einem Schluck Cognac ablöschen. Kokosflocken und 6 Kaffier-Limettenblätter hinzufügen. 500ml Weißwein hinzugeben und fast einkochen lassen. Dann mit 1 Liter Wasser und idealerweise 1 Liter Krustentierfond aufgießen. Etwas Salz, Pfeffer und Chiliflocken zufügen und alles 45 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Suppenbasis durch ein feines Sieb passieren und Gemüse und Karkassen im Sieb gut ausdrücken. Die Suppenbasis in einem Topf geben und zusammen mit 300ml Kokosmilch, Saft von 1 Limette und 2 Teel. Zucker aufkochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Chilipulver abschmecken, evtl. etwas einköcheln lassen bzw. bis zum Abend beiseite stellen.
Am Abend die Hummerschwänze in Butter glasig braten, salzen und pfeffern und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Hummer auf neun Suppenteller verteilen. Die Suppe erwärmen und kräftig mit dem Pürierstab aufpürieren. Danach portionsweise in die Suppenteller geben und nach Wunsch frisch gehacktes Koriandergrün darüber streuen. (Rezept in Anlehnung an Der Feinschmecker Special Weihnachten 2013 S. 16)
4. Zwischengang: Apfelsorbet mit Calvados zum Auffrischen (9 Personen)
Da haben wir es uns ganz entspannt gemacht. Wir, das heißt Anja und Frank, haben uns ein sehr leckeres Apfelsorbet besorgt, dass sogar kleine Fruchtstückchen enthält. Sehr köstlich. Eine Kugel Sorbet ins Glas, ein Schnapsglas Calvados dazu und ab an den Tisch…
5. Hauptgericht: Iberico-Schweinchen Sous (9 Personen)
Das war der spannendste Gang, muss ich sagen. Wir hatten Iberico Schweinchen Presa besorgt. Das ist Fleisch kommt aus der Schulter und ist stark marmoriert. Wir entschieden uns dafür, es lange sous vide zu garen. 8 Stunden war es bei 80 Grad im Wasserbad. Gewürzt hatte ich es vor dem Vakuumieren mit etwas frischem Thymian, Pfeffer, Korianderkörnern und Fenchelsamen. Dazu gab es die Spezialsauce in Anlehnung an ein Rezept von Heiko Antoniewicz. Dazu eine Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit 10ml Olivenöl anschwitzen. Mit je 40ml roten und weißen Portwein ablöschen, je 20 ml Balsamessig und Sojasauce hinzugeben und alles gründlich, sirupartig einkochen lassen. Zuletzt mit dem 400 ml Hühner-Fond aufgießen und wieder etwa um die Hälfte reduzieren lassen. Ist Euch die Sauce noch zu dünn, entweder weiter einkochen lassen oder mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Die Sauce konnte auch am Nachmittag vorbereiten, das Schweinchen war ohnehin schon im Wasserbad und musste dann nur noch etwas Butter angebraten und leicht gesalzen werden.
Dazu gab es Kartoffel/Blumenkohl-Püree. Dazu hatte ich am Nachmittag einen Beutel mehlig kochende Kartoffeln geschält, geviertelt und in kaltem Wasser geparkt. Einen ganzen Blumenkohl geputzt. Die Röschen eines halben weiteren Blumenkohls in kochendem Wasser bissfest gegart und abgeschreckt. Am Abend die Kartoffeln im Topf zum Kochen bringen. Nach ca. 15 Minuten den Blumenkohl hinzugeben. Beides weich kochen. Milch erwärmen. Kartoffel/Blumenkohl das Wasser abschütten, beides stampfen und mit Milch, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss zu einem schmackhaften Püree verwandeln. Den blanchierten Blumenkohl in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen.
6. Dessert: Schoko-Himbeer-Tarte mit selbstgemachtem Himbeer-Sorbet
Dieser Nachtisch war der Wunsch eines Gastes, dem ich nur zustimmen konnte. Es gab eine Schoko-Himbeer-Tarte mit Himbeer-Sorbet. Beides habe ich gemeinsam mit Anja bereits am Vortag gemacht. Für die Tarte aus 125g gesiebtem Mehl, 100g weicher Butter, 50g Puderzucker, 1 Prise Salz und einem 1 Eigelb einen Teig herstellen. Diesen in Klarsichtfolie gehüllt mind. eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen. Danach dünn ausrollen und in eine Springform geben. Dabei einen schönen Rand von ca. 2,5 cm Höhe ausformen. Den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Mürbteigboden belegt mit Backpapier und Hülsenfrüchten 20 Minuten blind backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und nochmals weitere 5 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Abkühlen lassen. 200g frische Himbeeren (oder TK-Himbeeren langsam aufgetaut) auf dem Teig verteilen. Für die Füllung (Ganache) 250ml Sahne bei mittlerer Temperatur in einem Topf langsam aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und darin 200g dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70% mit einem Schneebesen unterrühren. 30ml Zuckersirup (Verhältnis 1 Teil Wasser : 1 Teil Zucker) und 50g fein gewürfelte Butter hinzugeben. Alles kräftig mischen. Die Creme nun über den Himbeeren auf dem Tarteboden verteilen. Im Kühlschrank mind. 2 Stunden abkühlen lassen. (nach Michel Roux, Süßes, S. 211).
Das Rezept des Himbeer-Sorbets stammt von meiner Freundin Monika Schuster aus Ihrem Buch „Eis & Sorbets“ S. 60, und ist eine echte Geheimwaffe. Dazu eine halbe Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herausholen und Mark sowie Schote mit 100g Zucker und 200ml in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Den Sirup abkühlen lassen und danach die Vanilleschoten entfernen. 500g Himbeeren (TK-Himbeeren unbedingt vorher auftauen) pürieren und durch ein feines Sieb streichen, so dass ein schönes feines Fruchtpüree übrig bleibt. 1 Spritzer Zitronensaft und 100ml Sekt sowie den Zuckersirup unterrühren und in der Eismaschine zu einem Sorbet gefrieren lassen. Danach in einem Gefrierbehälter in das Tiefkühlfach stellen. Nun müsst Ihr am Tag des Geschehens nur noch anrichten und habt ein köstlich, feines Dessert.
Eine Deko gab es natürlich auch: Luftschlagen, Glücksklee und jede Menge Kerzen durften nicht fehlen:
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