Jetzt wird es spanisch: Koteletts vom Iberico-Schwein, Garnele, Jakobsmuschel auf Perlgraupen mit Chorizo-Mayonnaise

Ich finde ja, dass die Zeitschrift „essen und trinken“ seit der Überarbeitung des Heftes vor zwei Monaten einen wunderbaren Job macht. In der Oktober-Ausgabe 2015 habe ich dieses Rezept hier gefunden, und gleich ausprobiert. Es wurde sofort auf die Liste unserer Lieblingsrezepte gesetzt. Es ist ein wenig aufwendig, aber es lohnt sich. So habe ich es gemacht – ganz nah dran am ursprünglichen Rezept.

Zutaten für 2 Personen ohne Vorspeise

2 Iberico-Koteletts je ca. 180g bzw. Schweinekoteletts
4 Garnelen (hier habe ich die Menge erhöht 😉 )
2 Jakobsmuscheln (könnte man auch ohne Probleme weglassen)
1 Chorizowurst (die schärfere Variante)
200g Perlgraupen
Je eine grüne, rote und gelbe Paprikaschote
1 sehr frisches Bio-Ei (Zimmertemperatur!)
1 Bund Koriandergrün
2 Schalotten
etwas Saft einer Zitrone
600ml Geflügelfond
100ml Riesling
ca. 100ml Raps- oder Sonnenblumenöl
4 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung

Am besten beginnt Ihr mit den Paprikaschoten. Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Die Paprika waschen, vierteln, das Kerngehäuse und Stiel entfernen. Nun mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorheizten Ofen ca. 15 Minuten grillen, bis die Paprikahaut dunkel wird und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Zwischenzeitlich könnt Ihr die Chorizowurst enthäuten und in kleine, feine Würfel schneiden. 6 Essl. Raps- oder Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Chorizowürfel hinzugeben und bei mittlerer Temperatur 5 Minuten ausbraten. Durch ein Sieb abschütten und dabei unbedingt das Öl auffangen. Die Würfelchen beiseite stellen. Probiert sie ruhig schon mal – sehr lecker. Passen auch zu Raclette als Topping für den Käse wunderbar. Das Öl abkühlen lassen.

Paprika nun enthäuten. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden (nicht zu fein und nicht zu grob). Schalotten fein würfeln. Geflügelfond erhitzen. 2 Essl. Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen und die Schalottenwürfel dahin glasig anschwitzen, Graupen hinzugeben und mit Riesling ablöschen. Den Riesling komplett einkochen lassen. Dann die Geflügelbrühe hinzugeben, Deckel drauf und die Graupen 25 Minuten garen lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren. Ihr werdet staunen, dass die Graupen die ganze Flüssigkeit aufnehmen werden.

Ofen nun bitte auf 140 Grad Ober- und Unterhitze heizen bzw. abkühlen lassen! Nun könnt Ihr die Mayonnaise vorbereiten. Das ganze Ei in einem hohen Becher aufschlagen, eine Prise Salz hinzugeben, mit dem Pürierstab das Ei aufmixen und langsam zuerst das Chorizoöl, dann noch evtl. ein wenig neutrales Rapsöl und zum Schluss einen Schluck Olivenöl zugeben und damit mixen bis eine schöne Mayonnaise entsteht. Mit etwas Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Nun die Koteletts (die ebenfalls zimmerwarm sein sollten) von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Diese in einer Pfanne mit etwas Raps- oder Sonnenblumenöl und der angedrückten Knoblauchzehe von jeder Seite ca. 2-3 Minuten kräftig anbraten. Die Schwarte dabei nicht vergessen mit anzubraten. Das Fleisch auf einen feuerfesten Teller legen und im Backofen ca. noch 10 Minuten bei den 140 Grad Ober- und Unterhitze nachgaren lassen. Die Pfanne beiseite stellen. Nun dürften die 25 Minuten rum sein. Die Paprikawürfel unter die Graupen heben, gut durchrühren und noch 5 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander putzen und fein würfeln, unter die Chorizowürfel heben. Zum Schluss die Garnelen und Jakobsmuscheln in der Fleischpfanne in etwas Öl kurz von beiden Seiten anbraten. Das dauert nur 1 max. 2 Minuten. Sie sollen ja noch innen glasig sein. Die Meeresfrüchte mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz in Alufolie ruhen lassen.

Nun kann angerichtet werden: Zuerst je zwei Gemüselöffel Graupen in der Mitte jedes Tellers platzieren. Darauf das Iberico-Kotelett platzieren. Garnelen und Jakobsmuschel dazulegen. Etwas Mayonnaise an den Rand geben und das ganze Gericht mit der Chorizowürfel-Koriander-Mischung bestreuen. Guten Appetit.