Die Sache mit dem Saucenbinden wie ein Kochprofi

Ich bilde mir ja ein, dass ich eigentlich ganz gut kochen kann. Doch es gibt ein Thema, das mich immer wieder daran zweifeln lässt, ob ich nicht doch nur ein „Zutatenzusammenschütter“ bin: Das Thema Saucenbinden.

Klar kann man das ganz locker mit Saucenbinder, Speisestärke oder Mehl machen. Da ich aber von den Kochanleitungen der Sterne- und Promiköche aus Film, Funk und Fernsehen verseucht bin, will ich das natürlich vermeiden, um nicht uncool zu sein. Denn genau diese Jungs und Mädels verklickern uns ständig, dass Saucen, die man simpel mit Saucenbinder oder Mehl bindet, nicht lecker sind und man das Mehl rausschmeckt.

Da ich lernfähig bin, glaube und schmecke ich das nun auch. So möchte ich Saucen wie ein Profi binden: mit Butter oder Eigelb – je nachdem ob dunkle oder helle Sauce und den Inhaltsstoffen. Jetzt oute ich mich, ich kriege es nur in Ausnahmefällen wirklich mit der Konsistenz hin, die ich haben möchte. Dies hat sich zwischen meinen Herzallerliebsten und mir schon zu einem Konfliktthema verhärtet :-). Denn, da hat er recht, meine Saucen sind in vielen Fällen, wenn ich so experimentiere, zu dünn. Geschmacklich gut, aber zu dünn.

Er ruft dann von hinten: Einkochen, mehr Einkochen, oder Mehl, nimm‘ Mehl. Ich will aber schön viel Sauce, die gerade so lecker schmeckt, gebunden ohne Mehl haben. Nicht nur eine Essenz, die ewig eingekocht ist und dann evtl. total salzig schmeckt.

Es klingt in den Rezepten immer so leicht: Die Sauce schnell noch mit kalten Butterstückchen binden. Oder: Sauce vom Herd nehmen und ein Eigelb zur Bindung einrühren. Ha, und dann: Wieviel nimmt man denn genau davon? Warum reicht bei mir die Menge nie? Wie groß müssen die Butterstückchen sein? Nehmen die nur Doppeldotter-Eier der Klasse XXL, die nur die Gastronomie von geheimen Anbietern bekommt? Habe ich zu wenig Geduld? Ach, da ist es wieder mein Kochproblem: „Saucenbinden wie ein Kochprofi“. Wie liebe ich doch an dieser Stelle Schmorgerichte, da klappt es doch auch!