Die Sache mit dem Saucenbinden wie ein Kochprofi

Ich bilde mir ja ein, dass ich eigentlich ganz gut kochen kann. Doch es gibt ein Thema, das mich immer wieder daran zweifeln lässt, ob ich nicht doch nur ein “Zutatenzusammenschütter” bin: Das Thema Saucenbinden.

Klar kann man das ganz locker mit Saucenbinder, Speisestärke oder Mehl machen. Da ich aber von den Kochanleitungen der Sterne- und Promiköche aus Film, Funk und Fernsehen verseucht bin, will ich das natürlich vermeiden, um nicht uncool zu sein. Denn genau diese Jungs und Mädels verklickern uns ständig, dass Saucen, die man simpel mit Saucenbinder oder Mehl bindet, nicht lecker sind und man das Mehl rausschmeckt.

Da ich lernfähig bin, glaube und schmecke ich das nun auch. So möchte ich Saucen wie ein Profi binden: mit Butter oder Eigelb – je nachdem ob dunkle oder helle Sauce und den Inhaltsstoffen. Jetzt oute ich mich, ich kriege es nur in Ausnahmefällen wirklich mit der Konsistenz hin, die ich haben möchte. Dies hat sich zwischen meinen Herzallerliebsten und mir schon zu einem Konfliktthema verhärtet :-). Denn, da hat er recht, meine Saucen sind in vielen Fällen, wenn ich so experimentiere, zu dünn. Geschmacklich gut, aber zu dünn.

Er ruft dann von hinten: Einkochen, mehr Einkochen, oder Mehl, nimm’ Mehl. Ich will aber schön viel Sauce, die gerade so lecker schmeckt, gebunden ohne Mehl haben. Nicht nur eine Essenz, die ewig eingekocht ist und dann evtl. total salzig schmeckt.

Es klingt in den Rezepten immer so leicht: Die Sauce schnell noch mit kalten Butterstückchen binden. Oder: Sauce vom Herd nehmen und ein Eigelb zur Bindung einrühren. Ha, und dann: Wieviel nimmt man denn genau davon? Warum reicht bei mir die Menge nie? Wie groß müssen die Butterstückchen sein? Nehmen die nur Doppeldotter-Eier der Klasse XXL, die nur die Gastronomie von geheimen Anbietern bekommt? Habe ich zu wenig Geduld? Ach, da ist es wieder mein Kochproblem: “Saucenbinden wie ein Kochprofi”. Wie liebe ich doch an dieser Stelle Schmorgerichte, da klappt es doch auch!

Melanie
Melanie

Ich bin die Gastgeberin von Blanda’s, dem Weblog für „Inside Outside Living“, Lifestyle und Dekoration in Wohnung und Garten, gutes Essen und stilvolle Gastlichkeit. Und schreibe hier seit 2007 über Dinge, die ich liebe.

5 Comments
  • mipi
    Posted at 18:59h, 05 Februar Antworten

    Saucen auf die richtige Konsistenz zu bekommen ist in der Tat nicht trivial. Ich verende meistens Mehlbutter. Das klappt meistens ganz gut.

  • glueck-auf
    Posted at 10:41h, 10 Februar Antworten

    Bei Mehlbutter darauf achten,daß das Michungsverhältnis stimmt.Ein Teil handwarme Butter(damit sie sich gut vermengen lässt und die selbe Menge Mehl gut vergneten,bis die Butter das Mehl aufgenommen hat.Mehlbutte empfiehlt
    sich nur bei kleineren Mengen so bis zwei Liter Flüssigkeit.
    Die Mehlbutter in die heiße Flüssigkeit nacheinander einrühren,bis die nötige Bindung entsteht.Ein paar Minuten
    bei leichter Hitze durchköcheln lassen.bis das Mehl voll
    ständig aufgelöst ist .Bei hellen Cremsoßen oder Suppen
    empfiehlt es sich nach dem aufkochen das Ganze zu legieren
    das heißt je nach Menge der Flüssigkeit ein Eibelb mit etwas
    füssiger Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende
    Soße oder Suppe ziehen Ergibt eine zusätzliche Bindung und einetolle Farbe so wie Geschmack Ansonsten größere Mengen
    Flüüssigkeit längere Zeit einkochen lassen und mit Sahne und Crem-Fraiche binden

  • Melanie
    Posted at 11:01h, 10 Februar Antworten

    Ich weiß, das mit Mehlbutter funktioniert auch, aber dann hat man ja wieder Mehl dabei, was ich ja eigentlich vermeiden will.

  • Eline
    Posted at 17:07h, 02 März Antworten

    Eine gute Sauteuse zum Reduzieren der Sauce nehmen – man glaubt nicht, wieviel schneller es damit geht! Und Pfeilwurzelmehl eignet sich sehr gut zum Saucenbinden, hat keinen Eigengeschmack und spart Fett.

  • Melanie
    Posted at 17:39h, 02 März Antworten

    @Eline: Danke für die Tipps. Stimmt, an eine gute Sauteuse habe ich noch gar nicht gedacht. Hatte immer einen kleinen normalen Topf genommen. Pfeilwurzelmehl: Habe schon mal davon gehört, es aber noch nie probiert.

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