Pata Negra Schwein im Salzteig – butterzart und köstlich

Wir haben ein Pata Negra Schwein gerettet – in Wahrheit nur ein paar Teile davon, die auch schon portioniert und tiefgekühlt waren. Bekannte von Bekannten mussten das Schweinefleisch dringend verkauft bekommen, das ist aber eine andere Geschichte. Was nun mit diesem leckeren und hochwertigen Fleisch machen? Zu Hilfe kam mir wie so oft Cornelia Poletto mit ihrer Kochschule auf dem NDR. Sie machte dort einen „Schweinerücken mit Lardo im Salzteig“. Perfekt, dachte ich, das kann mit geringerer Garzeit super gut funktionieren. Fisch im Salzteig machen wir ohnehin hin und wieder, und das ist super lecker. Und es gelang, so dass ich es Euch nicht vorenthalten möchte.

Wir hatten ein Stück Pata Negra Rücken (ca. 500 Gramm), ein Mix aus frischen Kräutern (Oregano, Thymian, Rosmarin), 10 Scheiben Lardo (italienischer grüner Speck), dazu noch Pfeffer, Olivenöl, 500g Mehl und 500g grobes Meersalz (Frau Poletto nimmt feines, das war mir zu schade dafür, so habe ich grobes genommen und es ging auch).

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Schweinerücken habe ich vorsichtig von Fett und Sehnen befreit, dann in etwas Olivenöl rund herum angebraten und ausschließlich mit frischem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Den Lardo Speck habe ich nun auf einem Stück Frischhaltefolie leicht überlappend zu einem Rechteck ausgelegt. Darauf die Hälfte der Kräuter gelegt, dann den Schweinerücken darauf platziert und mit dem Speck eingeschlagen – auf der anderen Seite des Rückens die andere Hälfte der Kräuter nicht vergessen. Falls oben noch ein wenig Fleisch offen ist, dies mit zusätzlichen Speckscheiben schließen. Das Fleisch muss auf alle Fälle rundherum mit Speck eingepackt sein.

Nun den Salzteig vorbereiten: Dazu das Mehl und das Salz mit ca. 300 ml Wasser zu einem Teig verarbeiten. Das geht am besten in der Küchenmaschine. Eigentlich soll man den Teig dann im Kühlschrank ruhen lassen. Das habe ich mir aus Zeitgründen gespart, was später kein Problem darstellte. Den Teig zwischen Frischhaltefolie zu einem großen Rechteck, das komplett zum Einschlagen des jeweiligen Schweinerückens reicht, ausrollen (ca. 1 cm dick). Die erste Folie abziehen und das Schwein/Lado-Paket darauflegen, das Ganze danach mit Hilfe der Klarsichtfolie zu einem Paket wickeln und die Folie entfernen, die beiden Seiten einschlagen und festdrücken.

Nun kann unser Pata Negra Schwein in den Ofen. Unseres hat 38 Minuten gebraucht. Kurz vor Ende der Garzeit habe ich die Kerntemperatur mit einem Küchenthermometer geprüft (65 Grad ist perfekt). Nun das Schwein befreien, indem man am besten mit einem Säge- oder Brotmesser vorsichtig einen Deckel einschneidet, den Schweinerücken aus dem Salzteig nimmt, von Lardo und Kräutern erlöst. Jetzt kann es in schöne Scheiben aufgeschnitten werden. Guten Appetit: Übrigens wir haben gar kein Messer nur eine Gabel zum Essen gebraucht, so zart war das Fleisch.

Bei uns gab es als Beilage Stampfkartoffeln mit Broccoli und Olivenöl.