Wie ist das eigentlich mit dem richtigen Wein zu Gemüse und Obst?

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Ein lecke­rer Wein – ob rot, rosé oder weiß – gehört für mich einfach zu einem guten Essen dazu. So wollte ich es nun doch mal genau wissen, wie es sich mit einer guten Weinemp­feh­lung zu Gemüse­re­zep­ten oder auch zu Speisen mit Obst verhält. Also stattete ich Joachim Buchholz von City and more in Sinzheim/Baden einen Besuch ab, um von einem Weinex­per­ten ein paar Tipps zu diesem Thema zu bekom­men.

Melanie: Schön, dass Du Zeit für mich hast. Was mich immer schon mal inter­es­siert hat: Warum liest man eigent­lich so wenig bis gar nichts über Weinemp­feh­lun­gen zu Obst und Gemüse. Haupt­säch­lich wird immer nur über Weine zu den Haupt­ak­teue­ren Fisch oder Fleisch gespro­chen, obwohl in der moder­nen Küche eine gesunde und geschmack­voll Ernäh­rung mit Gemüse und Obst eine immer wichti­gere Rolle spielt.

Joachim Buchholz: Das stimmt, das ist die Regel. Grund­sätz­lich passen Wein und Obst bzw. Gemüse zusam­men. Doch es kommt hier ganz entschei­dend auf die Zuberei­tung, also die Verar­bei­tung an. Gerade bei Gemüse muss man bei der Auswahl des Weines beson­ders auf die beglei­ten­den Bestand­teile des Essens und die verwen­de­ten Gewürze achten. Diese machen es aus, ob der Wein zum jewei­li­gen Rezept passt oder nicht. Auch die Garme­thode des Gemüses spielt eine entschei­dende Rolle: Ob gekocht, im Dampf gegart, gebra­ten, geschmort oder gegrillt, Gemüse zeigt immer andere Facetten.

Schwie­rig ist es, einige Gemüse­sor­ten in rohem Zustand mit Wein zu kombi­nie­ren. Zum Beispiel enthal­ten Artischo­cke oder Spinat roh Bitter­stoffe, die sich zusam­men mit Wein im Mund verstär­ken. Ein Tomaten­sa­lat oder Tomaten mit Mozza­rella haben eine eher spitze Säure, die man nicht mit jungen, sprit­zi­gen und säure-betonten Weinen wie Veltli­ner oder Riesling kombi­nie­ren sollte. Ich empfehle daher immer, einen Salat oder Gemüse­ar­ten mit Bitter­stof­fen roh am besten pur und ohne Wein zu genie­ßen. Wird aber ein Salat mit Fisch, Fleisch oder anderen Beila­gen wie Kartof­feln oder Linsen gereicht, dann kann der Wein wieder sehr gut auf die jewei­lige Beilage abgestimmt werden. Scharfe Gemüse­sor­ten, wie alle Rettich­ar­ten genieße ich roh am liebs­ten zusam­men mit einem kühlen Bier.

Melanie: Klar, im bayeri­schen Biergar­ten, das ist super lecker… Aber sage mal, es gibt doch bestimmt auch ideale Partner­schaf­ten von Rebsor­ten und Obst oder Gemüse. Beispiels­weise für den Spargel.…

Joachim Buchholz: Stimmt! Der weiße Spargel liebt den Silva­ner oder verträgt sich auch sehr gut mit einem Weißbur­gun­der. Genießt Du aber grünen Spargel, wird es schon wieder spannend. Grüner Spargel passt auch gut zu dunklem Fleisch, wie Lamm- oder Rindfleisch -. Dazu passt dann viel besser ein Rotwein, wie Merlot oder Caber­net Sauvignon.

Zu Sauer­kraut schmeckt ganz hervor­ra­gend ein Elsäs­ser Riesling, der eher ein bisschen opulen­ter ist. Ist das Rezept selbst durch Zitrone oder Essig eher säure-betont, wähle generell einen nicht so säure-betonten Wein, wie beispiels­weise einen Grauburgunder/Pinot Grigio oder Chardon­nay, und weniger frische, junge Weine. Zur asiati­schen Gemüse­kü­che mit Ingwer und den typischen Gewür­zen können ein Weißherbst oder ein Blanc de Noir (ein weiß ausge­bau­ter Rotwein) gut passen.

Doch generell gilt: Gemüse wirkt bei der Weinaus­wahl erstmal eher neutral. Die weite­ren Zutaten des Gerichts bestim­men die Weinaus­wahl. Doch achten sollte man bei rohem Gemüse immer auf die Säure und Bitter­stoffe, sonst schme­cken weder der Wein noch das Gemüse.

Melanie: So kann man also nicht ungedingt davon ausge­hen, dass ein Wein mit gemüsi­gen Weina­ro­men, wie beispiels­weise grüner Paprika, automa­tisch zum gleich­na­mi­gen Gemüse passt. Wie ist es denn mit Obst-Desserts und Wein?

Joachim Buchholz: Zu frischem geschmack­vol­lem Obst braucht es keinen Wein. Das schmeckt pur am aller­bes­ten. Hast Du aber einen Obstsa­lat, und kombi­nierst ihn mit Gebäck oder einer Creme, ja, dann kann auch schon wieder ein Weißwein dazukom­men: ein Moscato, eine Aus- oder Spätlese. Zu exoti­schen Früch­ten, wie Ananas oder Mango, finde ich einen Verdello aus Portu­gal – bzw. auf Spanisch Verdejo – toll. Zu Erdbeeren- und Rhabarber-Kompott passt traum­haft ein roter prickeln­der Brachetto aus dem Piemont.

Melanie: Stimmt es wirklich, dass zu frischen Erdbee­ren vorzüg­lich Champa­gner passt.

Joachim Buchholz: Ja, aber bitte ein Rosé Champa­gner. Zu Kirsch­des­serts finde ich auch einen Edelbrand einen spannen­den Beglei­ter. Aber bei allen Tipps und Empfeh­lun­gen rund um den Wein gilt, es muss jedem einzel­nen schme­cken, und deshalb ist meine beste Empfeh­lung: Probiert es selbst aus und vergleicht. Mein Tipp: Unbedingt sollte man regio­nale Weinemp­feh­lun­gen mit den typischen regio­na­len Gerich­ten probie­ren, denn tradi­tio­nell kann man hier sehr köstli­che neue Entde­ckun­gen machen, die lange gewach­sen und erprobt sind.

Melanie: Joe, ich bekomme entsetz­li­chen Hunger und Durst :lol: . Und könnte nun einen köstlich, kühlen Weißwein vertra­gen. Ich danke Dir für dieses tolle, kulina­ri­sche Gespräch.

Hinter­grund Joachim Buchholz:

Seit 10 Jahren ist Joachim Buchholz gemein­sam mit Martina Buchholz mit City and more dem “Genuss auf der Spur”. Was früher ein Hobby von beiden war, ist seit 10 Jahren ihre Existenz. Angefan­gen hat alles mit dem Inter­net­guide für beson­dere Adres­sen zum Thema Genuss; Restau­rants, Hotels, Produ­zen­ten und beson­dere Geschäfte. Mittler­weile sind Genuss­ver­an­stal­tun­gen hinzu­ge­kom­men, wie zum Beispiel die jährli­che Genuss­messe fine, ein Wein- und Feinkost­la­ger, ein Wein- und Feinkost­shop im Inter­net sowie Genussreisen.

 

Melanie Licht
melanie@blandas.de
2 Comments
  • weisswein katja
    Posted at 08:13h, 01 September Antworten

    Ich kriege auch Hunger! Gute Tipps!

  • Johnf137
    Posted at 08:51h, 17 August Antworten

    I got what you mean, regards for putting up.Woh I am delighted to find this website through google. You must pray that the way be long, full of adventures and experiences. by Constantine Peter Cavafy. eabkkedekgdk

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