Wie ist das eigentlich mit dem richtigen Wein zu Gemüse und Obst?

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Ein lecke­rer Wein – ob rot, rosé oder weiß – gehört für mich einfach zu einem guten Essen dazu. So wollte ich es nun doch mal genau wissen, wie es sich mit einer guten Weinemp­feh­lung zu Gemüse­re­zep­ten oder auch zu Speisen mit Obst verhält. Also stattete ich Joachim Buchholz von City and more in Sinzheim/Baden einen Besuch ab, um von einem Weinex­per­ten ein paar Tipps zu diesem Thema zu bekom­men.

Melanie: Schön, dass Du Zeit für mich hast. Was mich immer schon mal inter­es­siert hat: Warum liest man eigent­lich so wenig bis gar nichts über Weinemp­feh­lun­gen zu Obst und Gemüse. Haupt­säch­lich wird immer nur über Weine zu den Haupt­ak­teue­ren Fisch oder Fleisch gespro­chen, obwohl in der moder­nen Küche eine gesunde und geschmack­voll Ernäh­rung mit Gemüse und Obst eine immer wichti­gere Rolle spielt.

Joachim Buchholz: Das stimmt, das ist die Regel. Grund­sätz­lich passen Wein und Obst bzw. Gemüse zusam­men. Doch es kommt hier ganz entschei­dend auf die Zuberei­tung, also die Verar­bei­tung an. Gerade bei Gemüse muss man bei der Auswahl des Weines beson­ders auf die beglei­ten­den Bestand­teile des Essens und die verwen­de­ten Gewürze achten. Diese machen es aus, ob der Wein zum jewei­li­gen Rezept passt oder nicht. Auch die Garme­thode des Gemüses spielt eine entschei­dende Rolle: Ob gekocht, im Dampf gegart, gebra­ten, geschmort oder gegrillt, Gemüse zeigt immer andere Facetten.

Schwie­rig ist es, einige Gemüse­sor­ten in rohem Zustand mit Wein zu kombi­nie­ren. Zum Beispiel enthal­ten Artischo­cke oder Spinat roh Bitter­stoffe, die sich zusam­men mit Wein im Mund verstär­ken. Ein Tomaten­sa­lat oder Tomaten mit Mozza­rella haben eine eher spitze Säure, die man nicht mit jungen, sprit­zi­gen und säure-betonten Weinen wie Veltli­ner oder Riesling kombi­nie­ren sollte. Ich empfehle daher immer, einen Salat oder Gemüse­ar­ten mit Bitter­stof­fen roh am besten pur und ohne Wein zu genie­ßen. Wird aber ein Salat mit Fisch, Fleisch oder anderen Beila­gen wie Kartof­feln oder Linsen gereicht, dann kann der Wein wieder sehr gut auf die jewei­lige Beilage abgestimmt werden. Scharfe Gemüse­sor­ten, wie alle Rettich­ar­ten genieße ich roh am liebs­ten zusam­men mit einem kühlen Bier.

Melanie: Klar, im bayeri­schen Biergar­ten, das ist super lecker… Aber sage mal, es gibt doch bestimmt auch ideale Partner­schaf­ten von Rebsor­ten und Obst oder Gemüse. Beispiels­weise für den Spargel.…

Wie ist das eigentlich mit dem richtigen Wein zu Gemüse und Obst? EinkaufenJoachim Buchholz: Stimmt! Der weiße Spargel liebt den Silva­ner oder verträgt sich auch sehr gut mit einem Weißbur­gun­der. Genießt Du aber grünen Spargel, wird es schon wieder spannend. Grüner Spargel passt auch gut zu dunklem Fleisch, wie Lamm- oder Rindfleisch -. Dazu passt dann viel besser ein Rotwein, wie Merlot oder Caber­net Sauvignon.

Zu Sauer­kraut schmeckt ganz hervor­ra­gend ein Elsäs­ser Riesling, der eher ein bisschen opulen­ter ist. Ist das Rezept selbst durch Zitrone oder Essig eher säure-betont, wähle generell einen nicht so säure-betonten Wein, wie beispiels­weise einen Grauburgunder/Pinot Grigio oder Chardon­nay, und weniger frische, junge Weine. Zur asiati­schen Gemüse­kü­che mit Ingwer und den typischen Gewür­zen können ein Weißherbst oder ein Blanc de Noir (ein weiß ausge­bau­ter Rotwein) gut passen.

Doch generell gilt: Gemüse wirkt bei der Weinaus­wahl erstmal eher neutral. Die weite­ren Zutaten des Gerichts bestim­men die Weinaus­wahl. Doch achten sollte man bei rohem Gemüse immer auf die Säure und Bitter­stoffe, sonst schme­cken weder der Wein noch das Gemüse.

Melanie: So kann man also nicht ungedingt davon ausge­hen, dass ein Wein mit gemüsi­gen Weina­ro­men, wie beispiels­weise grüner Paprika, automa­tisch zum gleich­na­mi­gen Gemüse passt. Wie ist es denn mit Obst-Desserts und Wein?

Joachim Buchholz: Zu frischem geschmack­vol­lem Obst braucht es keinen Wein. Das schmeckt pur am aller­bes­ten. Hast Du aber einen Obstsa­lat, und kombi­nierst ihn mit Gebäck oder einer Creme, ja, dann kann auch schon wieder ein Weißwein dazukom­men: ein Moscato, eine Aus- oder Spätlese. Zu exoti­schen Früch­ten, wie Ananas oder Mango, finde ich einen Verdello aus Portu­gal – bzw. auf Spanisch Verdejo – toll. Zu Erdbeeren- und Rhabarber-Kompott passt traum­haft ein roter prickeln­der Brachetto aus dem Piemont.

Melanie: Stimmt es wirklich, dass zu frischen Erdbee­ren vorzüg­lich Champa­gner passt.

Joachim Buchholz: Ja, aber bitte ein Rosé Champa­gner. Zu Kirsch­des­serts finde ich auch einen Edelbrand einen spannen­den Beglei­ter. Aber bei allen Tipps und Empfeh­lun­gen rund um den Wein gilt, es muss jedem einzel­nen schme­cken, und deshalb ist meine beste Empfeh­lung: Probiert es selbst aus und vergleicht. Mein Tipp: Unbedingt sollte man regio­nale Weinemp­feh­lun­gen mit den typischen regio­na­len Gerich­ten probie­ren, denn tradi­tio­nell kann man hier sehr köstli­che neue Entde­ckun­gen machen, die lange gewach­sen und erprobt sind.

Melanie: Joe, ich bekomme entsetz­li­chen Hunger und Durst :lol: . Und könnte nun einen köstlich, kühlen Weißwein vertra­gen. Ich danke Dir für dieses tolle, kulina­ri­sche Gespräch.

Hinter­grund Joachim Buchholz:

Seit 10 Jahren ist Joachim Buchholz gemein­sam mit Martina Buchholz mit City and more dem “Genuss auf der Spur”. Was früher ein Hobby von beiden war, ist seit 10 Jahren ihre Existenz. Angefan­gen hat alles mit dem Inter­net­guide für beson­dere Adres­sen zum Thema Genuss; Restau­rants, Hotels, Produ­zen­ten und beson­dere Geschäfte. Mittler­weile sind Genuss­ver­an­stal­tun­gen hinzu­ge­kom­men, wie zum Beispiel die jährli­che Genuss­messe fine, ein Wein- und Feinkost­la­ger, ein Wein- und Feinkost­shop im Inter­net sowie Genussreisen.

 

Melanie
Melanie

Ich bin die Gastgeberin von Blanda’s, dem Weblog für „Inside Outside Living“, Lifestyle und Dekoration in Wohnung und Garten, gutes Essen und stilvolle Gastlichkeit. Und schreibe hier seit 2007 über Dinge, die ich liebe.

2 Comments
  • weisswein katja
    Posted at 08:13h, 01 September Antworten

    Ich kriege auch Hunger! Gute Tipps!

  • Johnf137
    Posted at 08:51h, 17 August Antworten

    I got what you mean, regards for putting up.Woh I am delighted to find this website through google. You must pray that the way be long, full of adventures and experiences. by Constantine Peter Cavafy. eabkkedekgdk

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