Aceto Balsamico di Modena IGP: Der echte ist schon sein Geld wert

Am Montag habe ich eine Aceto Balsamico-Verkostung mitgemacht. In Sachen Aceto Balsamico war ich immer, bezüglich meines Wissens darüber, etwas schwach auf der Brust. Das sollte ich an diesem Abend ändern! Sandro von Sanviva stellte uns das Produkt näher vor. Als echter Italiener mit aller Leidenschaft für gute Produkte war dabei natürlich ein sehr guter kulinarischer Lehrer :-).

Klar weiß man, dass man beim Kauf darauf achten sollte, einen wirklichen Aceto Balsamico die Modena IGP zu kaufen. Denn nur diese sind wirklich so hergestellt, wie ein Balsamico sein soll. Auch weiß man, dass je älter der Balsamico ist, umso teuerer wird er. Die Flaschen, in denen er verkauft wird werden immer kleiner und der Balsamico darinnen immer dunkler, cremiger und zähflüssiger. Selbstverständlich wird er auch immer milder und geschmackvoller.

Selten hat man aber wirklich die Gelegenheit einzelne Aceto Balsamico von jung bis alt hintereinander weg zu verkosten und so die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Das fängt bei einem einfachen Aceto Balsamico an, den man für den Salat benutzt. Geht dann über einen 6-jährigen, über 10-jährigen bis hin zu einem 20-jährigen. Ein tolles Geschmackserlebnis.

Übrigens benennt man die Aceto Balsamico die Modena eigentlich nicht nach Jahren, sondern nach Fassübergangen. Ein 6-jähriger Balsamico ist also sechsmal in ein anderes Fass übergegangen. Denn: Im Durchschnitt liegt der Essig zwar rund ein Jahr in einem Fass. Aber je nach Essighersteller kann das auch mal kürzer (1/2 Jahr) oder auch länger bis zu 1 1/2 Jahre sein. Beim Aceto Balsamico Tradizionale ist die Herstellung des Balsamico genau festgelegt. Er ist sicherlich der Champagner unter den Balsam-Essigen. Es gibt ihn mit langustenrotem/bronze (12 Fassübergänge), silbernen oder goldenem Siegel (25 Fassübergänge). Jede Falsche ist durchnummeriert und wird vom Consortio streng kontrolliert – sogar abgefüllt.

Irgendwie war mit auch nicht bewusst, dass Aceto Balsamico aus weißen Trauben hergestellt wird. Die Rebsorten sind in erster Linie Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino und insbesondere Lambrusco Doc. Aus ihnen wird der Traubenmost hergestellt. Mit jedem Fassübergang wird der Aceto mit einer riesigen Pipette aus dem alten Fass ins neue gezogen und mit frischem Essig vermischt. Die Fässer sind nicht komplett verschlossen, sondern mit Leinentüchern abgedeckt. Es kommen bei dem Aceto Balsamico Tradizionale sechs verschiedene Fasssorten nach einer vorgeschriebenen Reihenfolge zum Einsatz: aus Eiche, Kastanie, Maulbeerbaum, Kirsche, Esche und Wacholder. Durch die Fässer erhält der Balsamico seine Farbe und natürlich auch seinen Geschmack.

Ein begleitendes Menü wurde uns auch serviert: Südtiroler Rinderschinken mit Rucola-Salat, Parmesan, Pistazien und Aceto Balsamico; weißer Spargel mit Birnen-Balsamico im Ofen gegart; Penne mit Lammragout und Aceto Balsamico mit 10 Fassübergängen sowie zum Abschluss ein wenig Käse. Wunderbar. Großer Dank gilt dafür Martina Buchholz von City and more.

Hier einige Aceto Balsamico Essige, die wir versucht haben von Sanviva.

Ich hoffe, ich habe alles korrekt wiedergegeben :-).

Melanie Licht
melanie@blandas.de
No Comments

Post A Comment

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.