Rinderfilet mit mallorquinischer Mandelkruste auf Blumenkohlpüree

Wie bereits berichtet, bin ich derzeit ein großer Fan der Ametlla+ de Mallorca-Gewürze und habe ein paar Rezepte dazu entwickelt. Hier das zweite meiner Sammelung: Ametlla+ de Mallorca No. 1 als Kruste auf einem Rinderfilet mit Blumenkohl-Kartoffelpüree, weil auch Blumenkohl sehr gut zu Mandels passt.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Medaillons vom Rinderfilet
etwas Butaris oder Olivenöl zum Braten
100g zimmerwarme Butter
1 Scheibe Toastbrot
5 Teel. Ametlla+ No. 1
1 Blumenkohl
5 große mehlig kochende Kartoffeln
Ca. 200 ml Milch
1 Essl. Butter
etwas Weißwein und Zitronensaft
½ Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Ein Fleischthermometer, Kartoffelstampfer, Klarsichtfolie, Küchengarn

Zubereitung

Ca. 2 Stunden vorher die Gratiniermasse für die Rinderfilets herstellen: Dazu die Toastbrotscheibe von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden, zusammen mit der zimmerwarmen Butter und Ametlla+ mischen. Die Masse zwischen zwei Klarsichtfolien mit dem Nudelholz in eine dünne Fläche von ca. ½ Zentimeter Dicke ausrollen. Die Gratiniermasse so für ca. 1-2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Jetzt geht’s ans Kochen: Backofen auf 100° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Blumenkohl putzen (Röschen abschneiden und waschen). Die Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen. Nach der Hälfte der Garzeit den Blumenkohl hinzugeben. Beides weich kochen. In der Zwischenzeit die Rindermedaillons trockentupfen und am besten mit Küchengarn zusammenbinden – das lässt sie gleichmäßiger garen. Die Filets in einer heißen Pfanne in etwas Öl oder Butaris von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleischthermometer längs in der Mitte eines Medaillons platzieren und in der Pfanne oder in einer Auflaufform im Backofen bei 100° auf ca. 60° Kerntemperatur garen.

Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Die Kartoffel-Blumenkohl-Mischung abgießen, den Weißwein hinzugeben und ganz kurz auf dem Herd den Alkohol einkochen lassen. Vom Herd nehmen und mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln und den Blumenkohl verdrücken. Die Butter und nach und nach die Milch zugeben und weiter stampfen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Evtl. noch einen Spritzer frischen Zitronensaft hinzugeben. Die Petersilie fein hacken und zuletzt unterheben. Das Püree warm stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Gratiniermasse aus dem Kühlschrank. Die Grillstufe des Backofens aufheizen (240°). Nun die Gratiniermasse so zuschneiden, dass jeweils eine Scheibe auf das Medaillon passt. Das Fleisch für wenige Minuten im Ofen gratinieren. Danach am besten auf vorgewärmten Tellern das Fleisch auf dem Püree servieren. Lecker – guten Appetit.

Ametlla+ ist ein Gewürz aus Mallorca. Es wird aus den leider selten gewordenen, aber wunderbaren mallorquinischen Mandeln gemacht. Es gibt drei Varianten. No 1 enthält neben den Mandeln getrocknete Tomaten, Rosinen, Orangenschale und verschiedene Gewürze. Es passt ideal zu Fleisch oder kräftigen Pastagerichten, wie beispielsweise Ravioli mit Kürbis. Dazu etwas Butter schmelzen und einen Esslöffel Ametlla+ darin verrühren und über die Ravioli geben. Auch als Topping zu Feldsalat mit einer Essig/Öl-Vinaigrette oder auf Bruschetta. Baguettescheiben leicht mit Olivenöl beträufeln und im Backofen aufbacken, mit Münsterkäse belegen und diesen im Ofen schmelzen lassen, danach mit Ametlla+ bestreuen und warm genießen.