Aus der Pfanne: Lachs und Garnelen mit Bratkartoffeln und Hollandaise

Ach, das war aber lecker. Es gibt Rezepte, die liest man irgendwo, speichert sie ab und dann dauert es viel zu lange, bis man sie endlich kocht. So geschehen mit einem Rezept aus essen & trinken aus dem letzten Jahr, dort nannten sie es Pannfisch. Es ist aber schon eine recht edle Version aus einer Kombination aus Lachsfilet, Garnelen, Bratkartoffeln und Kerbel. Dazu wird eine Senf-Hollandaise gereicht. Ich hab’s so nachgekocht:

Zutaten für 2 Portionen

300g Pellkartoffeln vom Vortag, geschält und in Scheiben geschnitten
200g Lachsfilet in mundgerechte Würfel geschnitten – nicht zu klein!
10 Garnelen, geputzt und geschält (Menge je nach Größe und Hunger einfach selbst bestimmen 😉 )
3-4 Schalotten halbiert und in Ringe geschnitten
Butterschmalz oder Ghee
1 Zitrone
etwas frische Kerbel
120g Butter
2 Eigelb
60ml trockenen Weißwein
1 Teel. körnigen Senf, geht aber auch mit normalem Senf
1 Teel. weiße Pfefferkörner
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Eine der kleingeschnittenen Schalotten für die Hollandaise zusammen mit den angestoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein in einem kleinen Topf aufkochen und etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen. Vorsicht, das geht schnell ;-). Die Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Den erstellten Weißweinsud durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben, die Eigelb dazu, dann auf einem Wasserbad aufschlagen, gleich in einem feinen Strahl die Butter langsam hinzugeben und weiter rühren. So lange schlagen, bis eine homogene, handwarme Hollandaise entstanden ist. Sollte die Sauce zu heiß werden, einen Essl. kaltes Wasser hinzugeben und die Sauce vom Herd nehmen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. Zuletzt den Senf unterrühren und beiseite stellen (nicht mehr erwärmen!).

In einer großen Pfanne ca. 1 Esslöffel Ghee oder Butterschmalz erhitzen und die Kartoffelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten – das kann etwas dauern. Parallel in einer anderen Pfanne und in nur wenig Ghee den Fisch und die Garnelen kurz anbraten und vom Herd nehmen, damit sie innen glasig bleiben. Die restlichen Schalottenringe nun zu den Kartoffeln geben und kurz mit anbraten. Fisch und Garnelen leicht salzen, pfeffern und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln. Kerbel zu den Kartoffeln geben, salzen, pfeffern und den Fisch sowie die Garnelen darüber geben. Die Hollandaise noch einmal aufschlagen und mit der Kartoffel-Fisch-Pfanne servieren. Guten Appetit.

Melanie Licht
melanie@blandas.de
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