Selbstgemachte Tortellini mit Hackfleisch-Mangold-Spinat-Füllung mit Hackfleisch-Sugo

Doppelt gemoppelt hält besser: Sowohl die Füllung der Tortellini, als auch die Sauce wurden mit Hackfleisch gemacht. Ein etwas aufwendiges Pastagericht, aber dafür super köstlich – gefunden im Kochbuch „Pasta – eine Kunst“ von Lucio Galletta und David Dale.

Selbstgemachte Pasta ist für mich ein echtes Küchen-Highlight. Dafür verwende ich gerne viel Zeit. Es lohnt sich einfach. Meistens nehme ich das Rezept doppelt und friere den Rest ein. Auf die Schnelle hat man so ein wunderbares, schnelles Abendessen. In diese Tortellini kann man sich einfach reinlegen, so lecker schmecken die, so schmeckt für mich Italien ;-). Hier das Rezept wie ich es umgesetzt habe:

Zutaten für 4 Portionen

für den Teig:

250g Hartweizengrieß (sowie zusätzlich ca. 50g für die Teigverarbeitung)
150g Mehl
4 Eier
etwas Salz

für die Füllung der Tortellini:

200g frischen Spinat
1 Mangold (ohne Stiele, die könnt Ihr später extra als Gemüse verwenden)
5 Eier (viel Ei, ich habe es aber nicht reduziert)
1 Hand voll Paniermehl
300g gemischtes Hackfleisch
100g Tomaten aus der Dose – ohne Saft
200g frisch geriebenen Parmesan
Je 2-3 Stiele frischen Thymian, Petersilie, Salbei und Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
100ml Rinderfond
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
etwas Olivenöl
1 Eiweiß zum Verkleben der Tortellini

für den Hackfleisch-Sugo:

300g Rinderhackfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100ml Olivenöl (klingt viel, gibt aber den Kick 🙂 )
250g Tomaten aus der Dose – ohne Saft
250 ml Rinderfond
Je 1 Stiel Salbei und Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Beginnt am besten mit dem Nudelteig: Dazu die Zutaten auf die Arbeitsplatte geben, die Eier in die Mulde von Mehl und Hartweizengrieß. Daraus einen homogenen Teig kneten. Je länger Ihr knetet, umso besser wird der Teig! Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Nun beginnt Ihr mit dem Sugo: Dazu Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Salbei fein hacken. Diese Mischung dann in den 100 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis Zwiebeln und Knoblauch leicht Farbe annehmen. Danach das Hackfleisch in kleinen Portionen dazugeben und ca. 10 Minuten mit anbraten. Die Tomaten klein schreiben und zusammen mit der Brühe hinzugeben. Wer will, verfeinert noch mit einem Schluck Weißwein. Nun den Sugo 1 1/2 Stunden leise ohne Deckeln köcheln lassen. Falls es zu trocken wird noch etwa Fond oder Wasser zugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun habt Ihr alle Zeit, die Tortellini vorzubereiten. Dafür den Spinat und Mangold gründlich putzen, Mangold von den Stielen befreien, die sind zu grob für die feine Füllung! Beides in kochendem Wasser kurz für 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, kräftig ausdrücken und fein hacken. Danach in einem Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten, salzen, pfeffern und in eine Schüssel geben. In dieser Pfanne nun den klein gehackten Knoblauch, die gehackten Kräuter (Petersilie, Rosmarin und Salbei) zusammen mit dem Hackfleisch in 1-2 Esslöffeln Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Die klein geschnittenen Tomaten und den Fond dazugeben und 15 Minuten die Flüssigkeit einköcheln lassen. Die Mischung auf einem Teller abkühlen lassen und danach zusammen mit den Eiern, Paniermehl, Parmesan und den feingehackten Thymian zum Spinat/Mangold in die Schüssel geben. Alles gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Nudelteig dünn – bei mir Stufe 5 (Nudelmaschinenaufsatz von KitchenAid) – ausrollen. Die Bahnen in kleine Quadrate schneiden (ca. 5-6 cm Kantenlänge). Nun ca. einen Teelöffel voll von der Hackfleisch/Spinat/Mangold-Mischung auf jedes einzelne Quadrat geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und „quer“ zusammenklappen, so dass ein gefülltes Dreieck entsteht. Die beiden spitzeren Seiten nun nach hinten klappen und zu einem Kreis zusammenführen. Die Enden gut zusammendrücken. Die dritte Ecke des Dreiecks nach oben klappen.

Der Sugo sollte nun auch soweit sein. Die Tortellini nun vorsichtig in einen großen Topf in gut gesalzenes, kochendendes Wasser geben. Die Hitze wegnehmen und einfach wenige Minuten gar ziehen lassen (ca. 5-6 Minuten). Die Tortellini mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und gleich auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Sugo nicht in allzu großer Menge darüber geben. Viel Spaß beim Genießen!