Ein Wochenende mit Tanja Grandits: Kardamom konfierter Kabeljau mit Couscous und Maispoularde mit Safran-Kartoffelpüree

Eigentlich wollten wir in diesem Herbst unbedingt noch einmal zu Tanja Grandits ins “Stucki” nach Basel zum Essen. Aus sehr haarigen Gründen (s. am Ende des Beitrags) hat das aber leider nicht mehr geklappt. So haben wir uns Tanja Grandits an diesem Wochenende via ihres sensationellen Kochbuchs “Gewürze” und zwei Rezepten daraus gleich zweimal nach Hause geholt. Es gab samstags “Kardamom konfierter Kabeljau mit Grüntee und Pistazien Couscous” und sonntags “Maispoularde mit Orangenblütenglasur und Safran-Kartoffelpüree. Hier die beiden Rezepte, wie ich sie umgesetzt habe.

Da wir es uns ein wenig leichter gemacht haben und Vorspeise, Dessert bzw. weitere Gänge weggelassen haben, habe ich einfach die Mengen der Beilagen erhöht. So wurden die beiden Rezepte, trotz aller Ehre an Tanja Grandits, die sensationelle Rezepte zaubert, für uns zur sättigenden Hauptspeise. Tanja Grandits möge mir das verzeihen. Der Clou, beide Rezepte gehen eigentlich recht schnell und funktionieren ohne große Vorbereitung – inkl. allem ca. 45-60 Minuten pro Rezept.

Beginnen wir am Samstag mit in Kardamom konfiertem Kabeljau mit Grüntee und Pistazien-Couscous (für 2 Personen als alleinigen Hauptgang): ein Fischtraum in Grün.

nek-Kabelja mit Grüntee und Pistazien-Couscous von Tanja Grandits

400g Kabeljau-Filet (im Originalrezept gab es Zander, ich bekam aber keinen, der mir gefallen hat)
4 Kardamomkapseln
1 Essl. grüner Tee
3 Bio-Limetten
ca. 150ml Olivenöl
Fleur de Sel
160ml Gemüsefond
150g Couscous
1 kleine Zwiebel
2 Essl. glatte Petersilie gehackt
2 Essl. Koriandergrün gehackt
40g Pistazien geröstet, gesalzen und gehackt
3 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten
1 1/2 grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt
30g Rucola, gehackt
1 reife Avocado (am besten eine Hass-Avocado)
2 Essl. Crème fraîche
etwas gemahlenem Kardamom
Salz, Kreuzkümmel, Zucker

Zubereitung

Ihr startet am besten mit der Vorbereitung der Avocadocreme: Dazu die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und in ein hohes Gefäß geben. Sofort mit der abgeriebenen Schale einer halben Limette und dem Saft beträufeln, Crème fraîche, eine Prise gemahlenen Kardamom, 1/2 entkernte und feingewürfelte grüne Chilischote, 1/2 Teel. Zucker hinzugeben und mit dem Pürierstab zu einer Creme mixen. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen. Es sollte ganz frisch durch die Limette schmecken. Wenn etwas übrig bleibt, könnt Ihr die Creme auch danach wunderbar mit Nachos als Dip genießen.

Nun zum Couscous: Den Gemüsefond in einem Topf aufkochen, den Couscous in eine Schale (nicht zu klein, so dass Ihr ihn dort gut zubereiten könnt) geben und mit dem heißen Fond übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne goldgelb anbraten, mit Salz und etwas Kreuzkümmel würzen. Abkühlen lassen.

Die Kabeljaufilets kalt abwaschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Dann in eine Auflaufform geben, Kardamom und grünen Tee mörsern und zusammen mit 4 Essl. Olivenöl über den Fisch geben. Den Fisch danach mit Alufolie bedecken und bei 85 Grad für ca. 20 Minuten zum Garen in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit könnt Ihr den Couscous weiter vorbereiten. Dazu Petersilie und Koriandergrün mit 70 ml Olivenöl mit dem Pürierstab mixen und am besten mit einer Gabel unter den Couscous vermengen. Gehackte Pistazien, Rucola, Chilischote und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln sowie Saft und Schale einer Limette ebenfalls. Nun auch die Zwiebelringe hinzugeben. Den Couscous evtl. mit etwas Salz und Kreuzkümmel abschmecken.

Nun dürfte der Fisch perfekt glasig im Ofen gegart sein. Einen Klecks Couscous in die Mitte des Tellers geben, Fisch darauf platzieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Die Avocadocreme in einzelnen Tupfen darum platzieren. Fertig!

Wir legen noch einen drauf: Maispoularde mit Orangenblütenglasur und Safran-Kartoffelpüree in Gelb/Orange (für 2 Personen als alleinigen Hauptgang)

nek-Maispoularde mit Safran-Kartoffelpüree von Tanja Grandits

2 Maispoulardenbrüste (ich hatte wunderbare mit Haut)
1 Essl. Sherry
2 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Koriandersamen, geröstet und gemörsert
2 Essl. Orangenblütenwasser
300g Karotten in feine Streifen geschnitten
200ml Gemüsefond
5 Kardamomkapseln
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Saft und abgeriebene Schale von zwei Bio-Zitronen
20g Butter
600g mehlig-kochende Kartoffeln (hier habe ich die Menge erheblich erhöht, das war auch gut so, denn das Safran-Kartoffelpüree ist extrem lecker!)
200ml Kokosmilch
1/2 Döschen Safranfäden
die Schale einer unbehandelten Orange

Zubereitung

Am besten, Ihr bereitet Euch erst einmal das Grobe vor: Kartoffeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 1 Essl. Sherry, 2 Essl. Sojasauce, 2 Teel Salz, 2 Essl. Zucker, 1/2 Essl. gerösteten und gemörserten Koriander mit einen Essl. Orangenblütenwasser in einer kleinen Schüssel mischen bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Die Kartoffeln in einem Topf gesalzenem kalten Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze weich kochen. In der Zwischenzeit die Maispoulardenbrüste in etwas Öl von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten. Nun mit der Orangenblüten/Soja/Sherry…-Mischung bestreichen und in einer Auflaufform oder auf einem Blech im heißen Ofen 7 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Karotten aufsetzen. Dazu die fein geschnittenen Karotten, Gemüsefond, Kardamom, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Saft und abgeriebene Schale von zwei Bio-Zitronen sowie 20g Butter in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten köcheln lassen. Am Ende mit Salz und Orangenblütenwasser (ca. 2 Essl.) abschmecken. Warm stellen.

Die Maispoularden nun aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen (habe das in der Wärmeschublade erledigt). Danach wieder im Ofen 10 bis eher 15 Minuten fertig garen. Ihr werdet staunen, wie toll das Fleisch durch diese Methode gart!

Die Kartoffeln, wenn sie weich sind, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kokosmilch mit Safran, Orangenschale und etwas Salz erwärmen. Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben oder stampfen und die warme Kokosmilch unterrühren. Evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Nun ist alles vorbereitet und Ihr könnt anrichten. Etwas Kartoffelpüree in der Mitte des Tellers platzieren. Fleisch anschneiden und darauf setzen. Die Karotten darum platzieren und evtl. das ganze Gericht mit etwas von dem Karottensud beträufeln. Lasst es Euch schmecken. Es ist einfach soooo köstlich.

Wilson, der Grund, warum wir nicht nach Basel gefahren sind :-)

Wilson, der Grund, warum wir nicht nach Basel gefahren sind 🙂

Ich bin mir aber sicher, dass wir bald nach Basel zu Tanja Grandits in Stucki fahren werden :-).

Melanie Licht
melanie@blandas.de
3 Comments
  • lieberlecker
    Posted at 15:58h, 07 Oktober Antworten

    Nach den heutigen News muss man anscheinend unbedingt zu T.G. (GM Köchin des Jahres). Du hast das wunderbar nachgekocht.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Melanie
      Posted at 10:36h, 08 Oktober Antworten

      Andy, das freut mich. Muss echt genial sein im Stucki zu essen. Lieben Gruß nach Zürich

  • Bonjour Alsace
    Posted at 17:03h, 09 Oktober Antworten

    Ein durchaus nachvollzieher, wunderschöner Grund. Ich hätte auch liebend gerne auf Tanja Grandit verzichtet!!! Denn wer kann schon den Augen eines Labbis widerstehen (mein schwarzer Teufel liegt gerade bei mir unter dem Schreibtisch und schaut mich an als wüsste er, was ich gerade schreibe 😉 )

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