neue-ess-klasse: Kalbshackbällchen mit Steinpilzsauce

Januar-Rezept: Kalbshackbällchen mit Steinpilzen, Kräutern und Gurke

Jetzt muss ich doch mal wieder hier im meinem Blog ein schönes Rezept posten. Nicht, dass Ihr denkt, bei neue-ess-klasse wird nicht mehr gekocht. Es fehlt einfach nur die Zeit, die Rezepte ins Netz zu stellen :-(. Das soll sich 2015 ändern! Das zu meinen guten Vorsätzen fürs neue Jahr… Dieses Rezept ist es absolut wert, hier gepostet zu werden. Die Grundidee stammt aus essen & trinken No. 1/2015 und hat es zu recht dort auf den Titel geschafft: Hackbällchen aus Kalbfleisch mit Steinpilzen, Gurke, Kerbel und Dill. Ein wenig habe ich das Rezept angepasst, denn dort sind noch Morcheln mit am Start und die Sauce habe ich etwas anders gemacht sowie die Hackbällchen nicht im Backofen gegart. Einfach köstlich, nicht nur im trüben Monat Januar. Diese Kombination solltet Ihr ausprobieren. Als Beilage gab es bei uns Pommes (die neuen Frites Deluxes von McCain durften mitspielen). Es passen aber auch Spätzle, Reis oder Bandnudeln dazu.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Hackbällchen:
500g Hackfleisch vom Kalb (geht natürlich auch mit gemischtem oder Rinderhackfleisch, wird aber nicht so herrlich zart)
2 kl. Zwiebeln
1/2 Bund Blattpetersilie
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
2 Essl. Weckmehl, Pankomehl oder ein halbes in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen vom Vortag
1 Ei
etwas Olivenöl
Zum Würzen: Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette oder scharfes Paprikapulver

Für die Sauce:
20g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
1 Schluck Weißwein
1 Essl. Butter
1 Glas Kalbsfond oder es geht auch Hühnerbrühe
1 Becher Schlagsahne
1 kl. Becher Crème fraîce
Ca. je 4 Stiele frischen Dill und Kerbel
1/2 Salatgurke
einen Teel. Speisestärke zum Binden
Zum Würzen: Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette oder scharfes Paprikapulver

 

Als erstes die Steinpilze in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, so dass sie gerade bedeckt sind. In der Zwischenzeit könnt Ihr die Hackbällchen schon vorbereiten. Dazu die zwei kleinen Zwiebeln fein würfeln und in einem Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Danach aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit dem Ei, dem Weckmehl bzw. Brötchen, der gehackten Petersilie, Zitronenabrieb und den angeschwitzten Zwiebelwürfeln in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Piment d’Espelette würzen. Die Masse gründlich durchkneten und final abschmecken. Nun daraus am besten mit Hilfe eines Eiskugelportionierers aus der Masse Hackbällchen formen. Diese dann in der Pfanne von den Zwiebeln mit etwas Olivenöl nach und nach rundherum anbraten. Ihr müsst die Bällchen nicht durchgaren. Diese lassen wir dann in der Sauce nachziehen. Hackbällchen beiseite stellen.

Die Steinpilze durch ein Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen! Die Steinpilze grob schneiden und die Schalotten fein würfeln. Die Schalottenwürfel in einer tiefen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Am Ende die Steinpilze dazugeben und kurz mit anbraten. Dann mit etwas Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Nun mit dem ca. 100ml des Steinpilz-Einweichwassers, dem Fond und der Schlagsahne auffüllen. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und bei offenem Deckel ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Danach die Sauce mit Salz, Pfeffer und ein wenig Piment d’Espelette abschmecken – ich habe auch noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugegeben. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und damit die Sauce binden. Nun die Hackbällchen in die Sauce geben, Deckel drauf und bei milder Hitze ca. 10-12 Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Gurke schälen, längs vierteln und das Kerngehäuse in der Mitte der Viertel entfernen. Die Gurkenstreifen in kleine Würfel schneiden. Kerbel und Dill putzen und fein hacken.  Sobald die Hackbällchen schön gar, aber saftig zart sind, das Gericht mit den Gurkenwürfelchen und Kräutern bestreuen. Schon kann serviert werden. Viel Spaß.

Mein Tipp: Manchmal ist es einem vergönnt, mir immer auf bei der netten Marktfrau in Rovinj in Istrien, größere Portionen getrocknete Steinpilze zu bekommen. Diese könnt Ihr wunderbar einfrieren. Sie behalten so viel besser ihr Aroma und sind das ganze Jahr über leicht verfügbar. Einfach ganz normal mit kochendem Wasser übergießen und verarbeiten wie bisher.

neue-ess-klasse: Kalbshackbällchen mit Steinpilzsauce

Melanie Licht
melanie@blandas.de
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