Seit die Corona-Pandemie in Deutschland so um sich greift und selbst das Lebensmitteleinkaufen keine Freude mehr bereitet, haben wir immer einen Wochenessensplan. Ich kaufe seitdem nur einmal in der Woche ein. Das hat neben der Kontaktreduzierung noch weitere Vorteile: Wir überlegen nicht jeden Tag neu, was es gibt, wir kaufen gezielter ein und nur das, was wir wirklich brauchen, und wir wissen morgens immer, was es abends zu essen gibt. Wir planen viel genauer die Ausgewogenheit unserer Ernährung. Es gibt viel mehr Vegetarisches aus der Gemüseküche, viel weniger Fleisch und einmal in der Woche Fisch.
An diesem Samstag gab es nun Fisch – d.h. Meeresfrüchte in Form von Miesmuscheln. Wir essen schon häufiger Muscheln, aber dieses Rezept aus dem echt tollen neuen Kochbuch von Tim Raue „Rezepte aus der Brasserie“ wollte ich unbedingt ausprobieren. Das vielleicht noch vorweg zum Kochbuch. Meiner Ansicht nach stecken ein paar Fehlerchen in den Texten. Hier was die Garzeit der Muscheln angeht. Es ist also eher ein Kochbuch für Leute mit Kocherfahrung als für Einsteiger, die streng Schritt für Schritt nach Rezept kochen. Man muss schon ein wenig mitdenken… Aber wie eigentlich immer habe ich mich nicht 1:1 an das Rezept gehalten, und hier lest ihr meine leicht abgewandelte Version:
Zutaten für 4 Portionen
Für die Muscheln
- 2kg Miesmuscheln
- Je 100g Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Essl. Butter
- 2 1/2 Essl. fein gewürfelten, frischen Ingwer
- Je 2 Essl. frisch gehackte glatte Petersilie, Kerbel und Estragon
- 200 ml Cidre
- 1 Glas Fischfond
- Etwas Tabasco (ich hatte den klassischen roten, Tim Raue wollte eigentlich 1 Essl. des grünen Tabascos)
- Je 2 Essl. Olivenöl und Zitronenöl
- 1 Bio-Limette (Schale und Saft)
- Etwas schwarze Pfeffer aus der Mühle
Für Knoblauch-Mayonnaise
- 1 Prise Safranfäden
- 1 sehr frisches Bio-Ei
- 1 Teel. Senf
- Salz
- Rapsöl
- 1-2 Knoblauchzehen
- Pfeffer und Piment d`Espelette
Ofen-Pommes frites
Bei uns gab es die McCain Frites Deluxe. Die finde ich aus dem Backofen recht lecker. Bei Umluft auf 180 Grad 25 Minuten backen.
Zubereitung
1. Zum Start am besten erst einmal den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Als erstes macht ihr dann am besten zwei Ding für die Knoblauch-Mayonnaise. Dieses Rezept stammt von mir, so mache ich meine Aioli immer. Ihr nehmt schon mal das Ei aus dem Kühlschrank, damit es später nicht so kalt ist. Außerdem weicht ihr die Safranfäden in 2 Essl. heißem Wasser ein.
2. Jetzt widmet ihr euch den ganzen Schnippelarbeiten, dann habt ihr das schon mal aus dem Kreuz: Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Je kleiner sie sind, desto besser schmeckt nachher der Sud. Außerdem könnt ihr auch schon den Ingwer schälen und fein würfeln. Von der Limette bereits die Schale abreiben und den Saft auspressen.
3. Nun könnt ihr schon die Mayonnaise vorbereiten: Dazu das Ei (ich verwende gerne ein Vollei, dann wird die Mayo leichter), den Senf und eine gute Prise Salz in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab etwas durchpürieren, dann in einem dünnen Strahl aus der Flasche das Rapsöl unter weiterem Mixen hineinlaufen lassen bis eine dickliche Creme entsteht. Ich verwende gerne Rapsöl, da die Mayo so nicht bitter werden kann. Den Pürierstab könnt ihr jetzt abklopfen und beiseite legen. In die Mayo reibt ihr die geschälten 1-2 Knoblauchzehen hinein. Reiben schmeckt besser als durch die Knoblauchpresse drücken. Dann gebt ihr einen Esslöffel des Safrans mit dem Wasser in die Mayo – evtl. noch einen zweiten, wenn die Mayo dadurch nicht zu dünn wird. Nun noch mit Pfeffer, ein wenig Piment d`Espelette und evtl. Salz abschmecken sowie gut umrühren. Die Mayo ist nun fertig und ihr könnt sie bis zum Essen beiseite stellen.
4. Zwischenzeitlich dürfte der Backofen vorgeheizt sein und ihr könnt die Pommes auf einem Backblech mit Backpapier darunter in den Ofen schrieben.
5. Nun die Muscheln unter fließendem kalten Wasser säubern, evtl. Bärte entfernen und prüfen, ob alle geschlossen sind. Kaputte Muscheln aussortieren.
6. Nun kann es so richtig losgehen: Die Butter in einer großen, tiefen Pfanne schmelzen lassen und die Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch) dort anschwitzen, aber nicht anbräunen.
7. Die Muscheln und ca. 2 Essl. des klein geschnittenen Ingwers hinzugeben und kurz mitanschwitzen lassen.
8. Mit dem Cidre ablöschen, kurz aufkochen lassen, Fischfond, Limettensaft/-schale hinzufügen und zuletzt mit einigen Spritzern Tabasco würzen. Wieder kurz aufkochen lassen. Dann mit geschlossenem Deckel köcheln lassen und immer die Pfanne dabei etwas hin- und her rütteln. Im Tim Raue Kochbuch steht nun, 10 Minuten kochen lassen. Das habe ich nicht gemacht, denn dann werden mir die Muscheln zu hart, und schmecken nicht mehr so gut. Ihr müsst einfach nur warten, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
9. Zwischenzeitlich noch die Kräuter (Petersilie, Kerbel und Estragon) hacken.
10. Haben sich die Muscheln geöffnet, die Kräuter, das Oliven- und Zitronenöl sowie den restlichen Ingwer unterheben und noch etwas mit Pfeffer würzen.
Nun sollten auch die Pommes fertig sein. Diese aus dem Ofen nehmen und mit Salz würzen. Danach Muscheln zusammen mit Pommes frites und der Knoblauch-Mayonnaise servieren. Dazu ein schönes Glas Weißwein – perfekt. Guten Appetit! Ein Gedicht ist es, den leckeren Sud mit dem Gemüse auszulöffeln….
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