Zur Spargelzeit gibt es bei uns mindestens einmal die Woche weißen Spargel, da wir ihn so gerne mögen, und ja auch hier in Baden in einer Spargelregion wohnen. In der Regel gibt es ihn auch typisch badisch mit selbstgemachter Sauce Hollandaise (da lege ich sehr großen Wert drauf, nicht aus dem Päckchen oder gar der Tüte) und mit dünnen Pfannkuchen, meist mit rohem und gekochtem Schinken. So sieht das dann aus:
Da vor uns die Corona-Pfunde auch nicht wirklich halt gemacht haben, sollte es nun mal eine etwas leichtere Variante geben, und mir fiel ein altes Rezept, ich meine aus „Lust aus Genuss“, in die Hände: Sous-vide gegarter weißer Spargel mit Haselnuss-Sauce und einem Kartoffel-Pilz-„Risotto“. Da wir das Sous-vide-Gerät ohnehin mal wieder anwerfen wollten, kochte ich das Gericht am Sonntag. Da mein Liebster sonntags schon etwas Fleisch haben möchte, gab es Wiener Schnitzelchen dazu. So habe ich es gemacht:
Zutaten für 2 Personen
- 2 dünne Kalbsschnitzel
- Pankomehl
- etwas Mehl
- 2 Eier
- 1 kg weißen frischen Spargel
- 1 Bio-Zitrone
- 450 ml Gemüsebrühe
- 4 Essl. Butter
- 400g festkochende Kartoffeln
- 80g frische Shiitake-Pilze
- 3 Schalotten
- 8 Essl. Olivenöl
- 50ml Weißwein (z.B. einen Weißburgunder)
- 50 g Haselnusskerne
- 50g geriebener Parmesankäse
- 2 Essl. Haselnussöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 Teel. Zucker
- etwas frischen Dill
- Sous vide-Gerät und zwei Beutel
Zubereitung
Das Sous-vide-Gerät auf 85 Grad vorheizen.
In der Zwischenzeit den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Von der Bio-Zitrone vier dünne Scheiben abschneiden. Die restliche Zitrone auspressen. Den Spargel auf die beiden Sous-vide-Beutel verteilen und jeweils 2 Zitronenscheiben hinzugeben. 100ml des Gemüsefonds zusammen mit 1 Essl. Salz (nehmt wirklich diese Menge!), 1 Teel. Zucker und 1 Essl. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Diese Brühe nun auf die beiden Sous-vide-Beutel mit dem Spargel verteilen und je 2 Essl. Zitronensaft hinzugeben. Die Beutel nun mit dem Vakuumiergerät dicht einschweißen. Hat das Sous-vide-Gerät die gewünschte Temperatur erreicht. Die Spargel-Pakete dort 25 Minuten garen. Keine Sorgen, wenn es fünf Minuten mehr sind, ist das nicht schlimm.
Parallel die Kalbschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und panieren (Mehl, Ei, Pankomehl).
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und genauso klein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln.
2/3 der Schalotten- und alle Pilzwürfel in 2 Essl Olivenöl in einer beschichteten Pfanne oder Topf anschwitzen, Kartoffelwürfel hinzugeben. Wein und 100 ml. Fond dazu. Alles ca. 12 Minuten leise köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Die Haselnüsse grob hacken, davon einen 1 Essl. Nüsse beiseitestellen. Den Rest zusammen mit den restlichen Schalottenwürfel in einem kleinen Topf in 1 Essl. Butter ebenfalls anschwitzen. Dann mit 150 ml Fond ablöschen und 10 Minuten einköcheln lassen.
Nun noch mal nach dem Kartoffel-Pilz-Risotto schauen, evtl. noch 100 ml Fond hinzugeben, wenn Flüssigkeit fehlt. Noch weitere 10 Minuten die Kartoffeln gar kochen lassen. Am Ende das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwei Essl. Butter plus Parmesan unterheben – ganz wie bei einem normalen Risotto.
Parallel die Schnitzel in Butaris braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm stellen.
Nun die Haselnuss-Schalotten-Butter-Mischung in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Dabei noch 6 Essl. Olivenöl und die 2 Essl. Haselnussöl in dünnem Strahl hinzugeben und mit pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ebenfalls abschmecken und schaumig aufmixen.
Nun kann angerichtet werden: Kartoffel-Pilz-Risotto in der Mitte des vorgewärmten Tellers platzieren. Den Spargel aus dem Beutel nehmen und darüber legen. Schnitzel daneben anrichten. Etwas Sauce dazu geben und den Rest der Sauce am Tisch dazu servieren. Mit den übrigen gehackten Haselnüssen und etwas Dillspitzen den Teller am Ende noch garnieren. Guten Appetit.
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