Kochen mit Pfifferlingen – der Trick beim Anbraten von Alexander Herrmann

Fernsehen bildet auch für’s heimische Kochen – ich habe bereits darüber berichtet. So habe ich wieder etwas von Alexander Herrmann bei Lanz kocht gelernt.

Gestern habe ich wunderbare frische Pfifferlinge erstanden. Zusammen mit einem kleinen verträumten Kalbsschnitzel sollten sie eine schöne seelige Mahlzeit für uns ergeben. Die Sauce habe ich mit Schalotten, etwas gewürfeltem rohen Schinken, Gemüsebrühe, Weißwein, Noilly Prat und etwas Sahne gezaubert.

In Erinnerung an Lanz kocht und Alexander Herrmann habe ich meine ordentlich geputzten Pfifferlinge nicht wie üblich in Olivenöl oder Butter angebraten, und mit dem Problem gekämpft, dass die Pilze das Fett sofort aufsaugen und matschig werden. Nein, nein. Ich habe meine Pfifferlinge in einer sehr heißen, beschichteten Pfanne in kleinen Portionen ohne alles – ohne Fett und ohne Gewürze – angebraten. Wichtig dabei: Die Pfanne muss wirklich heiß sein und man muss die Pilze vorsichtig in Bewegung halten. Aber es klappt wunderbar! Die so angebratenen Pfifferlinge habe ich dann beiseite gestellt und erst dann gesalzen und gepfeffert. Danach habe ich mich um die eigentliche Sauce gekümmert.

Schinken- und Schalottenwürfel in etwas Butter angebraten, mit Noilly Prat und Weißwein nacheinander abgelöscht und einkochen lassen, Gemüsebrühe und Sahne hinzugegeben, Bratensatz von den Kalbsschnitzeln dazu (die habe ich in einer zweiten Pfanne zubereitet), das Ganze gepfeffert und schön einkochen lassen. Erst zum Schluß habe ich die angebratenen Pfifferlinge und die gehackte Petersilie wieder dazugegeben. Die Pilze waren perfekt gegart und hatten eine traumhafte Konsistenz. Danke an Alexander Herrmann!

Melanie
Melanie

Ich bin die Gastgeberin von Blanda’s, dem Weblog für „Inside Outside Living“, Lifestyle und Dekoration in Wohnung und Garten, gutes Essen und stilvolle Gastlichkeit. Und schreibe hier seit 2007 über Dinge, die ich liebe.

3 Kommentare
  • kulinaria katastrophalia
    Veröffentlicht um 14:08h, 23 Juli Antworten

    Empfiehlt es sich nicht wenigstens ein paar Pilze des Geschmackes wegen mitzubraten? Die Sauce gewinnt dadurch bestimmt 😉

  • Melanie
    Veröffentlicht um 07:30h, 26 Juli Antworten

    @kulinaria katastrophalia: Sind doch alle angebraten. Schubeck macht ganz wenig Rapsöl dazu und lässt sie bei geringer Hitze braten, sollte auch funktionieren.

  • Andrea
    Veröffentlicht um 08:22h, 19 August Antworten

    Die Sendung hatte ich auch gesehen und mich gefreut, daß dort ein Trick an alle Freunde der Küche weitergegeben wurde, den ich bei der Zubereitung von Pilzen und auch Auberginen schon lange beherzige.

    Schön, daß auch du deine Leser einweihst.

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