Chef-Sache 2013, Köln: neue-ess-klasse wieder in der Jury beim Bauknecht-Nachwuchswettbewerb

Wieder durfte ich die ganzen “Chefs”, die oberste Riege der Spitzenköche weltweit, sehen, ihnen zuhören und jede Menge lernen. Auch in diesem Jahr besuchte ich die Chef-Sache, das Symposium für ambitionierte Köche und solche, die es werden wollen, in Köln. Zum dritten Mal wurde mir die Ehre zuteil, Jurymitglied des Bauknecht-Nachwuchswettbewerbs zu sein. Ein wirklich wunderbarer und interessanter Tag liegt hinter mir – inkl. drei genialer Gerichte, die uns die Finalisten im Wettbewerb auf die Teller brachen.

neue-ess-klasse auf der Chef-Sache, Bauknecht-Nachwuchswettbewerb

Aber nun von vorne: Fast hätte ich in diesem Jahr bei ihm gegessen, dem international derzeit erfolgreichsten Sternekoch Deutschlands, Joachim Wissler (No. 10 der besten 50 der Welt). Ich verehre diesen Mann. Und so lauschte ich andächtig seinem Vortrag auf der Chef-Sache. Er erzählt, wie sie in der letzten Saison wieder ihre Küche verbessert und welche Kompositionen sie entwickelt haben. Diese ganzen Techniken zu entwickeln, beeindruckt mich sehr. Joachim Wissler erzählte beispielsweise davon, dass er es so schade findet, dass häufig die “Kleinigkeiten vorweg”, der Gruß aus der Küche oder das Amuse-gueule leider beim Gast so untergehen können. Das Wissler-Team hat sich deshalb damit beschäftigt, diesen mehr Aufmerksamkeit, eine Geschichte und ein Augenzwinkern zu geben. So kam man darauf, eine Kleinigkeit zu kreieren, die aussieht wie ein Toffifee. Viel Gehirnschmalz steckt in dem simulierten Toffifee, um den optischen Reiz zu erhöhen: Die Hülle bildet eine karamellisierte weiße Kuvertüre, damit sie nicht zu süß ist, wird sie mit ausgelassener Gänseleber “geimpft”. Darin eine feine Füllung, ähnlich einer Panna cotta, mit Gänseleber. Auch hier gibt es in der Mitte eine Nuss, eine angeschlagene Haselnuss. Begleitet wird das Gericht mit ganz langsam eingekochter Milch, so dass nur noch der Milchzucker übrig bleibt und als Milchcrunch eine interessant Beilage bildet. Dazu leicht zitronig schmeckende, gefüllte Haselnussblätter. Oder wie wäre es mit gepickelten Rosenblättern mit Schinkengel gefüllt… Es ist der Wahnsinn, was dieses Team macht: Artischocke im Dessert oder gefrorenes Baiser gewälzt in Tonerde mit Myrthe und Lavendel. Das kann man sich gar nicht alles behalten.

Doch nicht nur Joachim Wissler präsentierte sein können, sondern auch Christian Bau, Thomas Bühner und Sven Elverfeld – die deutschen Star-Köche – oder die internationalen René Redzepi (No. 2 der besten 50 der Welt, bekannt auch durch sein Kochbuch “NOMA – Zeit und Ort in der nordischen Küche”), Yoshihiro Narisawa (No. 1 in Asien) oder Gastón Acurio die Leitfigur der neuen Andenküche aus Peru und viele mehr.

Neben all diesen Größen war ich persönlich aber wahnsinnig stolz auf unsere Nachwuchstalente, die im Finale um den Bauknecht-Nachwuchspreis kämpften. Ich bin jedes Mal wieder im Glück, auf welchem Niveau und mit welcher Kreativität diese jungen Köche aus dem dritten Lehrjahr kochen. Zum Thema “Wasser + Land” bewarben sie sich bei Port Culinaire und Bauknecht. Die drei Besten kochten live auf der Bauknechtbühne ihr Gericht. Kochen vor Publikum, mit fremden Geräten und dann noch auf diesem Qualitätsniveau – Hut ab. Die Jury – Heiko Antoniewicz, Max Vanderveer, Dirk Zehrt und Melanie Licht – durfte genießen und bewerten. Wie immer war es ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Hier die Plätze:

1. Sieger: Alexander Gläsel mit “Wilder Weiher”: Alexander stellte mit seinem Gericht einen Waldsee und das Land darum dar. Der See war ein schmackhafter Sud, den er aus Pilzen, Moos und anderen Dingen des Waldes aufgesetzt hatte, darin leicht geräucherter Fisch. Das Land waren Graupen mit Sepiatinte gefärbt, dazu Entenbrust und -magen. Ein wunderbar kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Mut wurde belohnt.

nek-chef-sache-platz1

2. Sieger Esther-Lorena Rehm mit Sous Vide gegartes Poltinger Lammkarree mit einem Schaum aus weißem Portwein und Zitronen-Aromen gepaart mit einem Stampf aus geräuchertem Bachsaibling und Erdäpfeln begleitet von glasierten Saubohnen, einem kräftigen Püree aus weißen Bohnen und einer lauwarmen Tomaten-Melissen-Salsa. Frauen-Power at it’s best! Ich persönlich verliebte mich in das Bohnenpüree mit dem ganz fein geschnittenen Speck und den Kräutern darin.

nek-chef-sache-platz2

3. Sieger Maximilian Waibel mit “Brot bei die Fische” – Saibling / Zweimal Kohlrabi / Tomate / Kräuter aus dem Garten. Maximilian hatte, so glaube ich, die meisten Einzelkomponenten auf seinen Teller gebracht. Sehr, sehr aufwendig gemacht und trotzdem hielt er die vorgegebene Zeit ein. Der Thermomix lief fast non-stop.

nek-chef-sache-platz3

Herzlichen Glückwunsch noch einmal an die drei Sieger und vielen Dank für das köstliche Menü.

nek-chef-sache-krueck

Auch “alte” Bekannte traf ich auf der Chef-Sache. Welch eine Freude, als ich Carmen Krück vom Weingut Krück aus der Pfalz, Großkarlbach/Weinstraße, an ihrem Stand auf der Chef-Sache sah. Keine Frage, ich musste natürlich ihre neuen Weine probieren. Mitten in der Ernte nahm sie sich trotzdem Zeit für die Chef-Sache, um dort ihre Weine zu präsentieren. Sehr überrascht war ich von ihrem Chadonnay. Ich bin eigentlich kein Freund dieser Rebsorte, aber Carmens, der hat etwas Besonderes!

Melanie Licht
melanie@blandas.de
3 Comments
  • Dirk Staudenmaier
    Posted at 09:57h, 28 November Antworten

    Toller Bericht. Das mit dem Milchcrunch interessiert mich ja. Hast du dazu noch mehr Infos? Wie der Wissler das macht? Ich fürchte mich ein wenig vor dem Ausprobieren – gibt bestimmt erstmal ne riesen Sauerei und lauter eingebrannte Töpfe… 😉

    VG Dirk

  • Melanie
    Posted at 10:22h, 28 November Antworten

    Hi Dirk, Herr Wissler sprach davon, dass er die Milch in einer Pfanne hat ganz langsam einkochen lassen. Sicherlich bei milder Temperatur. Das würde wohl eine Weile dauern. Ich würde es auf alle Fälle mit einer beschichteten Pfanne probieren. Gesehen haben wir das leider nicht :-(.

    • Dirk Staudenmaier
      Posted at 16:12h, 28 November Antworten

      Das ist doch mal einen Versuch wert. Bin sehr gespannt… Danke dir! 🙂

Post A Comment

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.