Sous-vide für Zuhause: Jetzt kann es losgehen – Entenbrust mit Orange und Rosmarin sous-vide gegart

Ja ist denn schon Weihnachten? Ja, bei uns schon, denn wir haben uns zum diesjährigen Weihnachtsfest ein Sous-Vide-Gerät geschenkt. Da wir natürlich für das Weihnachtsmenü im Sous-vide-Garen schon fit sein müssen, kam das Gerät schon früher in unseren Haushalt. Als erstes garten wir Entenbrust mit Orange und Rosmarin sous-vide. Hier das Rezept:Bereits über ein Jahr lang habe ich mich mit dem Thema „Sous-vide“ beschäftigt. Den letzten Kick haben mir Verena Scheidel und Manuel Wassmer von Quadro Culinaria gegeben. Manuel hat mir ganz viele Tipps weitergeholfen: welches Vakuumier-Gerät man nun kaufen sollte, welche Beutel, ob man das Wasser länger im Gerät stehen lassen kann und und und. Für alle, die mit Sous-vide zuhause beginnen wollen: Es ist nicht nur der Kauf des Gerätes, was schon eine kleine Herausforderung ist, auch das restliche Equipment ist entscheidend. Kurz zu Beginn unsere Ausstattung:

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Sous-Vide Gerät: DocDeli D 11 – Komplettgerät 11 Liter
– Vakuumiermaschine: Beeketal – ein wirklich gutes Kammergerät, mit dem man super auch Flüssigkeiten vakuumieren kann.
– Beutel: www.Allpax.de
– Kochbuch: Sous-vide von Heiko Antoniewicz
– iPad App zu den Garzeiten und Temperaturen: SousVidePro by VAC-Star

Der Rest ist ausprobieren und genießen.

Unser erstes Sous vide Gericht: Entenbrust mit Orange und Rosmarin (in Anlehnung an Heiko Antoniewicz) mit selbstgemachten Ravioli mit Maronen/Sellerie/Mascarpone-Füllung, Rotkohl und einer selbstgezogenen Sauce.

Am Vortag habe ich den Rotkohl in feine Streifen geschnitten sowie mit ebenfalls in feine Streifen geschnittenen roten Zwiebeln (Verhältnis 2:1) in Portwein, Orangenschale und einem Gewürzsäckchen (1 Nelke, einige Piment- und Wachholderbeeren) über Nacht eingelegt. Außerdem den Ravioliteig vorbereitet (250g Hartweizengrieß, 150g Mehl, 4 Eier, etwas Salz). Außerdem hatte ich für die Sauce die Knochen im Backofen geröstet, danach mit kleingeschnittenem Suppengemüse, Tomatenmark, Prise Zucker, Geflügelfond und Gewürzen eine Sauce über 2 Stunden gezogen. Danach durch ein Sieb gegeben und einköcheln lassen.

Am nächsten Tag haben wir die Ravioli hergestellt. Für die Füllung ca. 100g vorgegarte und vakuumierte Maronen klein schneiden, 2 Staudenselleriestangen fein würfeln. Beides in etwas Olivenöl in einer Pfanne zusammen mit 1 Zweig abgezupftem und feingehacktem Rosmarin anschwitzen. Abkühlen lassen. Mit einem Becher Mascarpone, einem Eigelb (Eiweiß für die Fertigung der Ravioli aufheben), 2 Essl. Panko-Mehl oder Weckmehl, Abrieb einer Zitrone und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Ravioliteig dünn ausrollen und die Ravioli ausstechen und mit einem Teel. der Maronen/Sellerie/Mascarpone-Mischung füllen. Zum Antrocknen beiseite stellen. Den Rotkohl durch ein Sieb geben und dabei die Marinade auffangen – Orangenschale und Gewürzsäckchen herausnehmen und aufheben. In einem großen Topf ca. 5 Essl. Zucker karamellisieren lassen, 1-2 Essl. Butterschmalz und den Rotkohl hinzugeben. Anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen, etwas Salz, Pfeffer, Gewürzsäckchen und Orangenschale hinzugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zum Schluss mit Preiselbeermarmelade und Apfelmus sowie Salz und Pfeffer abschmecken. (Rezept stammt im Ursprung von Cornelia Poletto, „Meine Lieblingsrezepte“)

Nun aber zum Hauptdarsteller, der Entenbrust sous vide:

Entenbrust säubern und die Haut rautenförmig einschneiden. Für 4 Personen hatte ich drei Entenbrüste besorgt. Jede Entenbrust einzeln vakuumieren, dabei auf Fleischseite je einen Streifen Orangenschale von einer Bio-Orange und einen Zweig Rosmarin legen. Tipp: Würzt das Fleisch nur mäßig ohne Salz, denn das Vakuumieren und Sous-vide-Garen verstärkt die Aromen. Ihr werdet sehen, dass das Rosmarin- und Orangenaromo wunderbar ins Fleisch ziehen. Salzen und Pfeffern könnt Ihr später. Wobei man eigentlich gar nicht mehr viel Gewürz braucht, weil das Fleisch so köstlich schmeckt. Wassertemperatur des Sous Vide-Gargerätes auf 58 Grad vorheizen. Entenbrüste darin 1 1/2 bis max 2/1/2 Stunden garen. Danach aus dem Beutel nehmen, Rosmarin und Orangenschale wegwerfen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite die Haut kross anbraten. Danach habe ich die Haut mit einer Mischung aus Sojasauce und Honig bepinselt. Lasst das Fleisch dann ruhig kurz ruhen.

Zwischendurch den Rotkohl abschmecken, Ravioli kurz in kochendem Wasser ziehen lassen, Sauce abschmecken, evtl. noch mit Butter oder Stärkemehl binden.

Anrichten: Die Ente in Tranchen schneiden, gemeinsam mit Rotkohl, Ravioli und Sauce auf Tellern anrichten. Ente noch mit etwas Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Und einfach nur genießen.

Fazit „Sous-vide für Zuhause“: Ich war wirklich begeistert wie toll das funktioniert und wie köstlich das Fleisch schmeckt. Man erreicht einen wunderbaren gleichmäßigen Garpunkt ohne Stress. Die Garzeiten sind länger. Die Vorbereitung mit dem Vakuumieren mit dem richtigen Gerät ein Leichtes. Wir sind nun echte Sous-vide-Fans. Mehr Rezepte werden folgen.