Sous-vide für zuhause: Lammkarree mit Lavendel und Rosmarin

Ich muss schon sagen Sous-vide-Garen ist schon eine tolle Geschichte. Mittlerweile habe ich einiges ausprobiert und bin begeistert. Hier ein weiteres Rezept: Lammkarree Sous-vide. Das klappt wirklich super und wir haben es nun auch für unser Menü am ersten Weihnachtsfeiertag ausgewählt. Aufpassen muss man allerdings etwas beim Vakuumieren, dass die Knochen keine Löcher in den Beutel bohren. Zur Sicherheit könnt Ihr spitze Knochen mit etwas Frischhaltefolie umwickeln. Nun aber zum Rezept:

Unser Lammkarree gab es mit einem schlotzigen Kartoffelgratin aus dem Backofen und grünen Bohnen sowie einer Sauce in Anlehnung an ein Rezept von Heiko Antoniewicz aus seinem Buch „Sous-vide“, die man nur als genial bezeichnen kann.

Zutaten für 4 Portionen

2 Lammkarrees gesäubert
2 Rosmarinzweige
etwas Lavendelblüten
guten grob gemahlenen schwarzen Pfeffer (ich nehme gerne den Bergpfeffer von Johanna Maier)
2 Tüten zum Vakuumieren
1 Essl. Butter
mehlig kochende Kartoffeln – Menge nach Hunger (ca. 700g)
süße Sahne (ca. ein Becher)
2 Zehen frischen Knoblauch
3 Thymianzweige
2 Essl. Butter
Salz, Pfeffer
2 Hände voll grüne Bohnen
Bohnenkraut
1 Essl. Butter
Salz, Pfeffer
1 Schalotte
10ml Olivenöl
40ml roten Portwein
40ml weißen Portwein
20ml dunkle Sojasauce
20ml dunkler Balsamessig
400ml Lammfond aus dem Glas
evtl. etwas Speisestärke

Zubereitung

Sous-vide-Gerät auf 60 Grad aufheizen.

Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Am besten beginnt Ihr mit dem Kartoffelgratin. Dazu die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Eine Auflaufform mit Knoblauch einreiben und buttern. Die Kartoffelschichten in zwei bis drei Schichten einfüllen. Zwischendurch immer etwas salzen und pfeffern und mit etwas abgezupften Thymian bestreuen. Die beiden Knoblauchzehen klein schneiden und auch zwischen den Schichten einstreuen. Zuletzt das Gratin noch einmal salzen und pfeffern. Die Sahne angießen, so dass die Kartoffelscheiben gerade so bedeckt sind, und kleine Butterflöckchen darauf setzen. Das Gratin mindestens eine Stunde im Backofen garen. Nach einer halben Stunde die Hitze auf 180 Grad reduzieren und das Gratin evtl. mit Alufolie abdecken, wenn es zu dunkel werden sollte.

Die Lammkarrees auf der Fleischseite mit etwas Lavendelblüten, dem grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und dem Rosmarinzweig belegen und einschweißen. Die Fleischpakete bei 60 Grad eine Stunde bis max 1,5 Stunden garen.

Zwischenzeitlich die Bohnen in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren und danach kalt abschrecken.

Für die geniale Sauce: Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit 10ml Olivenöl anschwitzen. Mit dem roten und weißen Portwein ablöschen, Balsamessig und Sojasauce hinzugeben und alles gründlich, sirupartig einkochen lassen. Zuletzt mit dem Fond aufgießen und wieder etwa um die Hälfte reduzieren lassen. Ist Euch die Sauce noch zu dünn, entweder weiter einkochen lassen oder mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Ihr werdet erstaunt sein, welch köstliche Sauce entsteht!!!! Für dieses Rezept bin ich Heiko super dankbar.

Für das Finish: Grüne Bohnen in Butter erwärmen und mit Bohnenkraut, Salz, Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Wasserbad und den Beuteln nehmen, mit Küchenrolle abtupfen, Rosmarin entfernen und in einer Pfanne in aufschäumender Butter auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch kurz ruhen lassen, aufschneiden, etwas salzen und Kartoffelgratin, Bohnen sowie Sauce servieren. Viel Spaß!