Ich liebe es, meinen Geburtstag mit Freunden zu feiern. Dafür stehe ich auch gerne einige Stunden zur Vorbereitung in der Küche. Nun trifft es mich leider schon, wie so viele, zum zweiten Mal, dass ich meinen Geburtstag aufgrund der Corona-Pandemie gar nicht feiern kann. Die 7-Tage-Inzidenz ist in unserem Kreis leider wieder viel zu hoch. Den Abend ein bisschen genießen, wollten wir dennoch und gönnten uns Austern!
Doch zu Austern gehört eine leckere Vinaigrette, finden wir. Für euch daher unsere beiden Rezepte: 1. eine klassische Schalotten-Zwiebel-Vinaigrette und 2. eine Apfel-Kräuter-Vinaigrette in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue.
Schalotten-Zwiebel-Vinaigrette
Diese Austern Vinaigrette ist total einfach, aber köstlich. Es gibt sie auch immer in einem unserer Lieblingsrestaurants im Elsass, dem Auberge A l’Agneau in Roppenheim. Die liebsten Grüße nach Roppenheim, und wir hoffen, wir können euch bald mal wieder besuchen!!!
Nun aber zur Vinaigrette: Ihr schält einfach eine Schalotte und schneidet sie in möglichst feine Würfel. Dann gebt ihr 6 Esslöffel Rotweinessig, 2 Teelöffel Zucker und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu. Umrühren und am besten im Kühlschrank ein Stündchen ziehen lassen.
Dann einfach auf die frisch geöffnete Auster, bei der ihr am besten einmal das Wasser, das sie nach dem Öffnen zieht, wegkippt, träufeln und genießen.
Und die Auster schön sieben Mal kauen, damit sie all ihre Geschmackskomponenten entfalten kann :-).
Apfel-Kräuter-Vinaigrette
Dieses Rezept habe ich im neuen Kochbuch von Tim Raue, Rezepte aus der Brasserie, entdeckt. Hier besteht es aus einem Grunddressing, das Bestandteil der Vinaigrette ist, und der Sauce selbst. Ich fasse es in einem etwas vereinfachten Rezept, das aber superlecker ist, zusammen.
Zutaten für ca. 12 Austern
- 5 Stiele glatte Petersilie
- 10g Zucker
- 1 Teelöffel Senf
- Je 1 Esslöffel Gemüsefond und weißer Balsamico-Essig
- 1 Teelöffel Zitronen-Olivenöl
- 1 Esslöffel neutrales Öl, z.B. Rapsöl oder Olivenöl
- 1/2 Granny-Smith-Apfel (nehmt wirklich diese Sorte, denn sie gibt den richtigen Frischekick)
- Abrieb der Schale einer Bio-Limette
- 12 Stiele Koriandergrün
- 30g Ingwer
- Salz
- 1 Esslöffel Agavendicksaft
- 1 Spritzer Tabasco
- eine Messerspitze Xanthan zum Binden
Zubereitung
Zuerst die Blätter der glatten Petersilie abzupfen und in kochendem Wasser ganz kurz blanchieren, dann eiskalt abschrecken. Petersilie ausdrücken und zusammen mit dem Zucker, Senf, Gemüsefond, Balsamico-Essig, Zitronenöl und Rapsöl in einen Mixer geben und zu einem sämigen, glatten Püree aufmixen.
Nun den Granny-Smith-Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Hälfte in möglichst feine Würfel schneiden. Am besten gleich mit der Petersilienemulsion mischen, damit die Apfelwürfel nicht braun werden. Das Koriandergrün fein hacken, Ingwer reiben, Limettenschale abreiben und alles zur Apfel-Petersilienmischung geben und gut vermischen. Mit Agavendicksaft, Salz und einem Spritzer Tabasco abschmecken. Wenn ihr möchtet, könnt ihr das Dressing noch mit einer Messerspitze Xanthan binden. Muss aber eigentlich nicht unbedingt sein.
Austern vorbereiten
Legt beim Kauf der Austern unbedingt auf absolute Frische wert! Wir hatten die Sorte Krystalle. Die ist schön fleischig und aromatisch, aber nicht zu groß. Das Austernöffnen ist immer etwas Arbeit, und passt gut auf, dass ihr euch nicht dabei verletzt. Ein Austernmesser und ein schützender Handschuh helfen.
Jede Auster hat eine Stelle an der dicken Seite der Auster, wo man das Austernmesser ansetzen soll – so eine kleine Einkerbung… Dort das Austernmesser reinstoßen und die Auster mit der anderen geschützten Hand gut festhalten. Gibt die obere Seite der Muschel nach, die Schalenhälften durch Drehen auseinanderdrücken und den Muskel mit dem Austernmesser durchtrennen. Die obere Schale kann nun entfernt werden. Nun das sich bildende Wasser einmal abgießen und mit dem Messer unter das Muschelfleisch in der zweiten Hälfte gehen. So den unteren Schließmuskel durchtrennen. Mögliche kleine Schalenreste vom Muschelfleisch entfernen. Die Muscheln auf einer Platte mit Eis setzen. Die Vinaigrette dazu servieren. Dazu Baguette mit etwas Butter reichen.
Perfekt passt noch ein Gläschen Champagner dazu.
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