Natürliches Glutamat: Umami die fünfte Geschmacksrichtung

Erst vor ein paar Tagen habe ich zum Thema Glutamat gebloggt. Damals ging es mir um das Thema “künstliches Glutamat” (E620), das in diversen Fertigprodukten und Würzungen enthalten ist. Davon bin ich kein großer Fan – verständlicherweise…
Parallel beschäftige ich mich aber zurzeit mit dem Thema Molekularküche und wie ich die neuen Techniken, etwa die Texturen (Schäume, Gele etc.) und Garmethoden, aber auch Zutatenkombinationen, in mein Kochhandwerk integrieren kann. Dazu lese ich zurzeit jede Menge Bücher und auch andere Blogs.
Ruckzuck lernt man dabei, dass es neben süß, salzig, bitter und sauer eine fünfte Geschmackrichtung geben soll, die sich “umami” nennt. Dies ist der herzhaft-glutamatartige Geschmack. Wie gesagt … man kennt es insbesondere als Geschmacksverstärker (Natriumglutamat), aber es kommt auch in der Natur, vor allem in Algen, aber auch in Tomaten, vor. Eigentlich schmeckt es wie eine Art gewürztes Salz. In Wahrheit kann man es auch gar nicht so genau sagen, welche Art von Würze es ist. Ich finde es rundet ein Gericht ab, es macht das Essen “schlotzig”. Es bringt einen dazu, dass man immer mehr davon essen mag. Ein sehr spannendes Thema, finde ich. Lesenswert zu diesem Thema: Jürgen Dollase “Kulinarische Intelligenz”.

Herr Dollase mag etwas arrogant schreiben, aber aus diesem Buch kann man sehr viel wissenswertes zum Thema Qualität des Essens und Kochens erfahren.

Melanie
Melanie

Ich bin die Gastgeberin von Blanda’s, dem Weblog für „Inside Outside Living“, Lifestyle und Dekoration in Wohnung und Garten, gutes Essen und stilvolle Gastlichkeit. Und schreibe hier seit 2007 über Dinge, die ich liebe.

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