Natürliches Glutamat: Umami die fünfte Geschmacksrichtung

 

Erst vor ein paar Tagen habe ich zum Thema Glutamat gebloggt. Damals ging es mir um das Thema “künstliches Glutamat” (E620), das in diversen Fertigprodukten und Würzungen enthalten ist. Davon bin ich kein großer Fan – verständlicherweise…
Parallel beschäftige ich mich aber zurzeit mit dem Thema Molekularküche und wie ich die neuen Techniken, etwa die Texturen (Schäume, Gele etc.) und Garmethoden, aber auch Zutatenkombinationen, in mein Kochhandwerk integrieren kann. Dazu lese ich zurzeit jede Menge Bücher und auch andere Blogs.Blog-Rallye: Umami 2008
Ruckzuck lernt man dabei, dass es neben süß, salzig, bitter und sauer eine fünfte Geschmackrichtung geben soll, die sich “umami” nennt. Dies ist der herzhaft-glutamatartige Geschmack. Wie gesagt … man kennt es insbesondere als Geschmacksverstärker (Natriumglutamat), aber es kommt auch in der Natur, vorallem in Algen, aber auch in Tomaten, vor. Eigentlich schmeckt es wie eine Art gewürztes Salz. In Wahrheit kann man es auch gar nicht so genau sagen, welche Art von Würze es ist. Ich finde es rundet ein Gericht ab, es macht das Essen “schlotzig”. Es bringt einen dazu, dass man immer mehr davon essen mag. Ein sehr spannendes Thema, finde ich. Lesenswert zu diesem Thema: Jürgen Dollase “Kulinarische Intelligenz”.

Herr Dollase mag etwas arrogant schreiben, aber aus diesem Buch kann man sehr viel wissenswertes zum Thema Qualität des Essens und Kochens erfahren.

Melanie Licht
melanie@blandas.de
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